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炸酥肉
酥肉是过年时才能盼到的好东西。腊月里，母亲围着围裙站在灶台前，面粉和鸡蛋在瓷盆里搅成金黄的糊，猪肉切成长条，在糊里滚过，便落入滚热的油锅。“滋啦”一声，白烟腾起，满屋子都是香味。
那肉要选五花三层，太瘦则柴，太肥则腻。母亲总说，切肉要顺纹，炸出来才不散。腌肉用花椒和盐，别的都不必，肉的本味最要紧。挂糊也有讲究，太稀挂不住，太稠裹成团。母亲的手一抖，糊便恰到好处地裹在肉上，薄薄一层，像给肉穿了件透明的纱衣。
火候是炸酥肉的关键。油温七八成热，肉条滑入锅中，先沉底，再慢慢浮起，表面鼓起细密的小泡。用长筷轻轻拨动，待炸到浅黄，便捞出来。这叫头炸，为的是定形。等全部炸完，再回锅复炸一遍，油温更高，时间更短，酥肉便披上深金色的铠甲，一碰就簌簌作响。
刚出锅的酥肉最好吃，咬下去，外壳酥脆，里面肉汁丰盈，花椒的麻香在舌尖炸开。我们兄妹几个围着灶台，手伸得比筷子还快，母亲笑着骂：“小馋猫，留些过年待客！”可下锅的酥肉总是不够吃。
后来离家读书，逢年过节也吃过别家的酥肉，或裹了面包糠，或加了五香粉，总不如母亲做的朴素实在。去年回家，母亲已满头白发，站在灶前炸酥肉的手依然稳当。我站在她身边，看她将肉条一根根放入油锅，忽然明白，那酥肉里的滋味，从来不只是肉和面，而是母亲守着灶台的身影，是油锅里翻滚的岁月，是无论走多远都会循味归来的乡愁。
正文完
