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漳州生烫，乍听名字以为是什么高温烹煮，实则讲究一个“快”字。清晨菜市场里刚割下的猪肝、腰片、瘦肉，还有那薄得透光的鱿鱼、海蛎，洗净后码在冰盘上，等待滚水的洗礼。做生烫，最关键的是那锅底汤，得用猪大骨和鸡架熬上两个钟头，汤色清亮，浮着点点油花，闻着便有一股醇厚的鲜味。
做法其实简单，灶上大火烧滚汤水，用漏勺兜住食材，往沸汤里一沉一浮，数到十下便立即提起。火候全在手腕的功夫上，多一秒则老，少一秒则生。烫好的食材盛入碗中，再舀一勺滚烫的骨汤浇上，那猪肝边缘微微卷起，中心还带着一点粉嫩，入口脆嫩滑润，毫无腥气。腰片烫得恰到好处，咬下去有轻微的脆响，随即化开在舌尖。
调味更是随意，桌上摆着葱头油、炸蒜末、姜丝、香菜，还有一小碟自制的辣酱。吃客按着性子，添一勺葱头油，撒几粒炸蒜，那香气便直往鼻子里钻。汤头清甜，带着骨头的醇厚和食材的鲜甜，喝一口，从喉咙暖到胃里。漳州人爱在深夜时分，钻进巷子深处的小店，要一碗生烫，配上一碗碱面或粿条，便是饱足的一餐。那热腾腾的滋味，是闽南人骨子里对鲜的执着，也是城市夜色里最抚慰人心的烟火气。
正文完
