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直隶官府菜，讲究的是个“精”字，从选料到上桌，每一步都有老规矩。这道菜的核心在于吊汤，汤是魂，没了这口汤，菜就失了神韵。选用老母鸡、猪肘和金华火腿，冷水下锅，撇净浮沫，转小火慢煨四个时辰，中途不加水，只靠火候把食材的胶质和鲜味逼出来。这汤清而不寡，浓而不腻，才算合格。
制作时，先将主料切配成均匀的块状，比如经典的红烧鹿筋，要提前发好，用葱姜酒焯水去腥。锅里下猪油，化开后爆香葱段姜片，倒入主料翻炒，烹入黄酒，再倒入那勺吊好的高汤，没过食材。加生抽、老抽少许，冰糖一小块，盖上锅盖，小火焖烧半个时辰。关键是收汁，要大火，不停晃锅，让汤汁裹在食材表面，亮油包汁，这才叫“自来芡”。
还有一道锅塌 豆腐 ，更见功夫。 豆腐 切厚片，裹蛋液，下锅煎至两面金黄。另起锅，放底油，下肉末炒散，加葱姜末、酱油，倒入高汤，把煎好的豆腐铺在上面，小火咕嘟十分钟。出锅前，淋一点香油，撒上青蒜末，汤汁要刚好被豆腐吸进去，不多不少。
直隶官府菜不花哨，但每一口都是实打实的功夫。火候、顺序、汤底，环环相扣，错一步，味道就差了。做这道菜，得沉得住气，急不得，也省不得。
正文完
