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阿嬷叫，是闽南一带街头巷尾常见的小食，名字听着亲切，做法却极讲究。小时候总蹲在油锅边，看阿嬷用一双长筷翻动那金黄的小面团，香气一飘，整条巷子都醒了。
要做阿嬷叫，先准备一碗清水，一碗面粉，比例大致是二比一。面粉里撒少许盐和五香粉，慢慢倒入清水，边倒边用筷子顺一个方向搅，直到面糊提起能缓缓流下，挂在筷尖不滴断。这步急不得，面糊太稠，炸出来发硬；太稀，又挂不住馅料。
馅料是灵魂。萝卜擦成细丝，挤干水分，加剁碎的虾皮、葱花，再撒点白胡椒粉和一点白糖提鲜。有的阿嬷会加几粒油渣，咬到时满口荤香。馅料拌匀后，取一柄特制的扁圆铁勺，在热油里烫一下，舀一层面糊铺底，放上一筷子萝卜馅，再浇一层面糊封顶，整个勺子沉入油锅。
油温是关键，大约六成热，木筷伸进去会冒细密小泡。面糊遇热迅速鼓起，边缘泛出焦黄，阿嬷用筷子轻轻一拨，阿嬷叫就脱了勺，在油里翻滚几下，浮上来时已全身金黄。炸到表皮鼓起小泡、颜色转深，捞起沥油，趁热咬开，外脆里嫩，萝卜丝还带着汁水，烫嘴也舍不得停。
阿嬷常说，这名字是孩子等急了，围着锅边叫“阿嬷，叫（炸）好了没”，喊着喊着，就成了这道小食的名字。如今自己动手做，才明白那一声声催促里，藏着的都是旧时光的甜。
正文完
