《偏关油焖饭冷了好吃吗》
偏关油焖饭刚出锅时油亮喷香，土豆块绵软，豆角翠绿，米粒吸饱了胡麻油的醇厚，趁热扒拉一碗，额头微微冒汗，那是晋北人家最踏实的滋味。可要是剩下了，凉透了再吃，味道就另说了。
冷了的油焖饭，米粒会回生发硬，胡麻油凝成一层薄薄的油膜裹在饭粒上，入口少了热乎时的滑润，反倒多了几分筋道。土豆块凉透后变得紧实，咬下去沙沙的，豆角也失了脆劲，嚼着有点韧。有人偏就爱这一口——夏天晌午剩半锅，傍晚就着咸菜丝和一碗绿豆汤，凉饭扒拉得利索，说这样吃才不腻，油香更纯粹。
但也有人摇头。冷饭的油腥气比热时明显，胡麻油特有的那点麻涩味在凉透后藏不住，肠胃弱的人吃了容易泛酸。偏关老辈人讲究“热饭养人”，剩饭总要回锅用小火煸一煸，煸到锅底结一层焦黄的锅巴，铲起来嘎嘣脆，那才是剩饭的体面吃法。
说到底，冷了好不好吃，全看个人脾胃和念想。图省事的人端着凉碗蹲在院门口，吃得自在；讲究的人非得回锅热透，撒一把葱花。一碗油焖饭凉了再吃，吃的是粮食的本味，也是过日子那份不慌不忙的劲儿。要我说，头顿吃热乎的，剩了别硬扛，小火回锅煸出锅巴，比啥都强。
带偏关油焖饭做便当，关键在于怎么保住那股油润劲儿，又不让米饭回生。我的经验是，头天晚上多做一点，盛出来趁热装盒，别等凉透。热的时候米粒吸饱了油和汤汁，装盒后自然压实，第二天微波加热反而更入味。
配菜别贪多。偏关油焖饭本身味道足，配菜选水分少的，比如煎几片豆腐干、切两根黄瓜条，或者焯一把西兰花沥干水。绿叶菜容易发黄出水，实在想带就单独装小盒，吃前再拌进去。
饭盒底层先铺饭，压平，上面留一指宽的空隙。要是怕干，可以在饭上盖一片薄薄的煎蛋或者淋一小勺原汤冻——头天留点焖饭的汤汁，冻成小块，早上放饭上，微波一热就化开，饭粒立刻回软。
带饭当天早上从冰箱取出饭盒，别急着盖严，室温放十分钟再扣盖。中午微波中火一分半，别用高火，高火容易让边缘的饭粒发硬。拿出来拌一拌，油润感就回来了。
最后提醒一句：油焖饭便当最好当天吃完，别隔夜再带。头天做的饭，第二天中午吃正好，再放一天味道就差了。
偏关油焖饭带饭合适吗
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不复杂，把土豆、豆角、肉片跟小米或大米一起下锅焖熟，油润咸香，一碗下去很顶饱。不少人头天晚上多做些，第二天装盒带走当午饭。这饭带饭到底合不合适，得从几个方面看。
先说好处。油焖饭水分比炒饭多，米粒吸足了汤汁，隔夜再加热不容易发干发硬，口感反而更融合。土豆焖透后绵软，跟米饭混在一起，微波炉转两分钟就能吃，不用另备菜，省事。对上班带饭的人来说，一盒饭有主食有菜有肉，营养上也算齐整，比外卖干净实惠。
不过带这饭有几个地方得留心。一是油量。偏关做法讲究油大味厚，焖的时候油少了不香，可油多了装盒冷藏后容易凝成一层白油，热透了吃着也腻。做带饭版最好比平时少放三分之一的油，靠土豆自身的淀粉来润口，味道差不到哪去。二是蔬菜。豆角焖久了颜色发暗，再一加热更蔫，卖相不好看。可以换成耐热的胡萝卜块或者少放豆角，另外带一小盒生黄瓜条搭着吃，清口解腻。三是保存。油焖饭里有肉有豆角，夏天带饭务必当天早上现做，装盒后尽快放凉进冰箱，中午吃前彻底热透。隔夜的绿叶菜不建议往里搁，亚硝酸盐的事虽说没那么吓人，但能避就避。
还有一点，油焖饭凉了之后淀粉回生，胃不好的人吃了容易胀气。带饭的话最好用保温饭盒，或者公司有微波炉就热足三分钟，别吃温吞的。
总的来说，偏关油焖饭带饭是合适的，前提是控油、选耐放的配菜、注意冷藏和加热。头天晚上把料备好，早上花二十分钟焖一锅，装盒带走，中午就是一顿热乎踏实的家常饭。比挤在便利店排队买饭团强多了。
偏关油焖饭可以提前做好吗？这得看你怎么理解“提前”。
要是想头天晚上把生米、土豆、豆角一股脑扔锅里焖熟，第二天热热吃，那口感差得不是一星半点。油焖饭讲究的是锅气，刚出锅时米粒油润分明，土豆边角带着焦香，豆角还是翠绿的。一过夜，米饭回生发硬，土豆吸饱了油变得糊嘴，豆角也黄蔫蔫的，再回锅加热，香气跑了大半，吃着就像剩饭凑合。
但换个法子，提前备料倒是行得通。头天晚上把土豆削皮切块泡水里，豆角择好掰段装保鲜袋，米淘干净沥干放冰箱。第二天回家，锅里油一热，先煸土豆豆角，再下米加水焖上，前后也就多花十来分钟，吃的还是现做的那口鲜灵劲儿。要是连这十分钟都嫌麻烦，那真不如点外卖。
还有一种情况，家里来客或者过年过节，想提前把油焖饭做出来当主食。那就得掐着时间，临开饭前一小时动手，焖好后别急着揭盖，让它在锅里虚蒸着保温。等上桌时掀开锅盖，热气腾起来，米粒还弹牙，土豆还沙糯，跟刚出锅差不了太多。要是提前三四个小时做好搁那儿晾着，那就算了吧，再回锅炒也救不回来那股子陈味。
说到底，油焖饭这东西，吃的就是现焖现揭锅的那股热乎劲儿。提前备料可以，提前做熟不行。真想吃，还是守着灶台那十几分钟，听锅里咕嘟咕嘟响，闻着油香混着豆角土豆的味儿慢慢渗出来，那才叫吃饭。
偏关油焖饭是晋西北一带待客的实在饭食，做起来不花哨，但吃过的都说香。宴客时做这道饭，关键在于把油润和米香拿捏住，让客人一进门就能闻见灶台上的香气。
先备料。黄米是首选，黏性适中，吸油后粒粒分明。没有黄米的话，用小米掺少量大米也行。配菜简单：土豆切拇指大的块，豆角掰段，再切些豆腐干和几片五花肉。葱姜蒜不能少，花椒面是灵魂，最好用当地现磨的。
做法上，铁锅烧热，倒胡麻油，油量比平时炒菜多一倍。先下五花肉煸出油，再放葱姜蒜和花椒面爆香，接着把土豆、豆角、豆腐干一起倒进去翻炒，加盐和少许酱油上色。炒到蔬菜半熟，把淘洗好的黄米铺在菜上，沿锅边淋一圈清水，水量刚好没过米面。盖上锅盖，转小火焖。
焖的过程要听声。前十分钟火可以稍大，听到锅底有轻微滋啦声，立刻转最小火，再焖二十分钟。中间千万别揭盖，靠蒸汽把米焖熟、菜焖软。关火后别急着开盖，再虚焖五分钟，让油和米充分融合。
揭盖时撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。油亮亮的米粒裹着土豆和豆角，五花肉的油渗进米里，闻着就馋人。盛碗时压紧实，倒扣在盘里，圆滚滚的油焖饭上桌，配一碟腌萝卜或酸菜，解腻又提味。
宴客时这道饭不用配太多菜，一锅油焖饭、一盆西红柿蛋汤、几碟小咸菜就够。客人吃完碗底不剩油，那才叫做到位了。记住，油焖饭讲究趁热吃，凉了米发硬，香味也散了。做的时候按人头算米量，一人一小碗米就够，焖出来正好一人一大碗。
偏关油焖饭端上桌，那股子油香混着肉香就直往鼻子里钻。可要是盛得随随便便，一碗好饭倒显得灰头土脸了。其实摆盘这事，不用太讲究，顺手拾掇几下，家常饭也能吃出点意思来。
先说盛饭。别拿勺子胡乱一扣，找个圆底小碗，把油焖饭松松地装进去，别压太实，压紧了油光就闷住了。装到齐碗口，拿个盘子扣上去，手腕一翻一抽，饭就鼓鼓地立在盘中央了。这时候别急着上桌，拿勺背在饭顶轻轻压个小凹坑，像个小火山口似的，热气能散得匀，看着也活泛。
配菜别全搅和进去。切几片胡萝卜码在饭边，黄的黄、橙的橙，颜色就跳出来了。再挑几块焖得透亮的肉，顺着饭坡摆上去，别堆成一座山，散着放，留点白。要是手边有焯过水的青菜，掐两片叶子斜插在饭脚边，绿盈盈的，整盘饭就精神了。
盘子也有讲究。别用太花的，白瓷盘最好，衬得出油焖饭那层琥珀色的亮。盘边拿干净布擦一圈，别留汤渍油星。端上桌前，撒一小撮白芝麻在饭尖上，或者掐一丁点葱花，别多，就几粒，跟撒金粉似的。
最后说个巧劲儿。油焖饭最怕坨成一团，盛盘时别压实，让米粒之间松着点。吃的时候一勺下去，连肉带饭，油润润的，看着就有食欲。摆盘不用跟画似的，顺手顺眼就行，家里吃饭，图的就是那口热乎劲儿和看着舒坦。
偏关油焖饭可以加杂粮吗？答案是肯定的，而且加了杂粮之后，这碗饭反而多了几分家常的踏实感。
偏关油焖饭原本讲究的是用当地黄米或小米，配着土豆、豆角、豆腐干，拿胡麻油慢慢焖出来，米粒油润，锅底带一层焦脆的锅巴。但家里做饭，谁也不会死守着老规矩不放。往里头掺一把燕麦米、高粱米，或者切几块红薯、撒半碗红豆，都是常有的事。杂粮吸收油香的能力比细粮强，焖出来的饭粒粒分明，嚼着有劲，还不觉得腻。
不过加杂粮得留个心眼。杂粮质地硬，最好提前泡上两三个钟头，不然米熟了，杂粮还硌牙。比例上别贪多，细粮和杂粮三七开或者四六开比较合适——杂粮多了，饭容易散，油香也挂不住。另外，水要比平时多放一小指节，因为杂粮吃水。要是加豆类，得先煮到半熟再下锅，免得豆子硬邦邦的。
说到底，偏关油焖饭的底子是油和火候，杂粮不过是添个花样。老一辈人做这饭，本来就是手边有什么就搁什么，丰俭由人。如今加点粗粮，吃着顺口，也算给老味道添了新吃法。只要火候到了，油润润地焖一锅，杂粮的香和胡麻油的醇搅在一起，照样是碗让人想添第二回的好饭。
偏关油焖饭用小米可以吗
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不算复杂，但讲究个实在。有人问，做这油焖饭能不能用小米？答案是能，而且用小米做出来的风味，另有一番意思。
先说说偏关油焖饭的老做法。传统上多用黄米，也就是黍子去皮后的颗粒，黏性足，焖出来油润软糯，带着一股粮食特有的甜香。但黄米不是家家常备，小米倒是灶房里少不了的。用小米替代黄米，做法上得稍微调整。小米颗粒小，吸水快，焖的时候水量要比黄米少一些，火候也得收着点，不然容易发黏成坨。
具体操作上，先把小米淘洗干净，不用泡太久，沥干水就行。锅里放油，比平时炒菜稍多些，油热了下葱段、花椒粒炸出香味，捞出来，再把小米倒进去翻炒。炒到米粒发亮、微微泛黄，加盐调味，然后加水。水没过米面约一指节就够，大火烧开转小火，盖严实焖上十五到二十分钟。关火后别急着揭盖，再虚蒸几分钟，让米粒把余下的水汽吃透。焖好的小米油焖饭，粒粒分明又带着油香，嚼起来有韧劲，比黄米版多了几分清爽，不那么黏腻。
要说差别，黄米油焖饭偏软糯，适合牙口弱些的老人；小米版更有嚼头，年轻人喜欢。从营养上看，小米养胃，日常吃也顺口。偏关本地人家做这饭，本就灵活，手边有什么米就用什么米，黄米、小米甚至两样掺着来，都有人家这么做。所以，用小米做偏关油焖饭，不光可以，还算是灶台上的一个实在变通。只要把水和火看住了，做出来的油焖饭照样香喷喷、热腾腾，配一碟咸菜或一碗酸汤，就是一顿舒坦饭。
偏关油焖饭用粳米还是籼米
说起偏关油焖饭，不少人头一回做都会在米上犯嘀咕：到底该用粳米还是籼米？这问题看似小，其实直接关系到成饭的口感。偏关地处晋西北，高寒少雨，传统饭食讲究实在、扛饿，油焖饭便是当地家常做法里很见功夫的一道。米选对了，油润不腻、粒粒分明；选错了，不是夹生就是糊成一锅。
先看粳米。粳米支链淀粉多，黏性大，吸水慢，焖出来软糯抱团。偏关本地过去多种黍谷，稻米多靠外运，老百姓手里常见的便是粳米。用粳米做油焖饭，得先把米泡上一阵，让米粒吃透水，再下锅用胡麻油煸炒。油裹住米粒后加水焖，火候到了，饭粒外层微韧、内里绵软，带着一股油香，吃起来顶饱。尤其天冷的时候，一碗下肚浑身暖和。不过粳米怕火大，水多了容易塌成粥，水少了又夹硬芯，对灶上经验要求高些。
再看籼米。籼米直链淀粉多，颗粒细长，吸水快，焖出来松散爽利，粒与粒之间不粘连。要是喜欢油焖饭口感利落、嚼着有回弹，籼米更合适。偏关一些年轻人家现在也常备籼米，做油焖饭时不用久泡，下锅炒透后加水，中火收干即可。油光裹着饭粒，入口滑爽，配上一碟腌菜或一碗酸汤，吃着不腻。但籼米黏性差，油少了容易发干，炒制时油量得比粳米稍多些，否则饭粒发柴。
那到底选哪个？其实没有死规矩。老辈人做偏关油焖饭，多顺着家里存粮来，粳米是常态。若追求软糯油润、带点黏乎劲儿，粳米错不了；若偏爱颗粒分明、爽口不粘，籼米更对路。关键在做法上找补：粳米提前泡透、水略少放；籼米油稍多、火候稳当。两样米都能做出地道的偏关味儿，就看你好哪一口了。
偏关油焖饭用陈米还是新米
在晋西北偏关一带，油焖饭是家家户户灶台上绕不开的一碗吃食。土豆切块，豆角掐段，再搁点豆腐或者几片五花肉，用胡麻油煸炒出香，最后把淘好的米铺上去，加水焖熟。做法看着简单，可做出来的饭香不香、粒儿散不散，除了火候，米的选择也有一番讲究。常有人问：做油焖饭，到底用陈米好还是新米好？
先说结论：偏关本地人做油焖饭，多爱用陈米，而且往往是存放了一年上下的陈米。
这跟油焖饭的烹法有关。油焖饭不是蒸饭，也不是煮饭，米和菜一锅出，米粒要在汤汁里慢慢吸味、焖熟。新米水分足、黏性大，焖的时候容易抱团，一不留神就焖得发软发黏，米粒之间黏糊糊的，吃着不够利落。陈米经过一段时间的存放，水分自然散掉一些，米质变得紧实，吸水也更稳当。下锅之后，米粒能一颗一颗吸饱菜汤的滋味，焖出来松散分明，嚼着有筋道，油香和米香才分得开。
再者，偏关油焖饭的配菜多是土豆、豆角这类耐煮的食材，油也用得比平常炒菜略多。陈米吸油吸汤的本事比新米强，焖到最后锅底不汪水、不糊汤，米粒外面裹着一层油亮，吃起来润而不腻。要是换成新米，油和汤容易浮在表面，米粒吸不进去，出锅时看着油汪汪的，吃到嘴里却寡淡，还容易坨成块。
当然，用陈米也不是越陈越好。放了两三年的老陈米，米味淡了，焖出来香气不足，口感也发柴。偏关人一般选上一年收的谷子碾的米，存到第二年开春以后再用，这时候米的水分和黏性都降下来了，又没失掉米本身的清香。夏天做油焖饭，用这种米最顺手。
不过话说回来，如今家里存粮不多，新米下来也常有人拿新米直接做。新米做油焖饭，诀窍在水量上——水要比用陈米时少放一些，焖的时间也略短，让米粒刚熟就收火，别焖过了头。要是赶上新米特别黏的年份，还可以把米提前摊开晾一晾，散散水气再下锅。
说到底，偏关油焖饭用陈米还是新米，没有死规矩。老辈人偏重陈米，图的是米粒松散、吸味足；年轻人图新鲜，用新米做也自有新米的清甜。只要摸准了米的脾气，水多水少调一调，火候大小看一看，一锅油润喷香的油焖饭，陈米新米都能焖得出来。灶上的事，终究是手上功夫比米的新旧更要紧。
