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临高蒸乳猪在家怎么做简单又好吃

想在家复刻临高蒸乳猪的滋味，其实没想象中那么难。关键在选料和火候，掌握几个小窍门，普通厨房也能做出皮滑肉嫩的效果。

选一只两斤左右的乳猪仔，让摊主帮忙处理干净，对半劈开但别切断，回家后用清水冲去血水，再用厨房纸吸干表面水分。腌料很简单：蒜末、姜末、少许五香粉、一勺盐、半勺糖，再淋两圈花生油，里里外外抹匀，腌上半小时就够。别放太多香料，抢了肉本身的清甜。

找一个大蒸锅，水宽一些。盘底垫几根葱段和姜片，把乳猪皮朝上放好，盖严锅盖。大火烧开后转中火，蒸二十五到三十分钟，用筷子戳一下腿肉最厚的地方，能轻松扎透且没有血水渗出就行。

蒸好别急着开盖，焖五分钟再取出来。趁热刷一层薄薄的熟油，皮会显得油亮亮、滑溜溜的。斩件摆盘，撒点葱花或者香菜碎，蘸料用生抽加几滴小青桔汁，解腻又提鲜。

这样蒸出来的乳猪肉嫩而不柴，皮滑肉香，带着蒜香和淡淡的五香气息，配碗白米饭就是舒服的一餐。家里做不用追求饭店的脆皮效果，蒸出来的温润口感反而更适合日常餐桌。

临高蒸乳猪是海南临高一带有名的吃食，做法不算复杂，但每一步都讲究个耐心和火候。

选猪是头一件事。得挑那种还在吃奶的小猪，十来斤重的最好，肉质细嫩，皮也薄。杀好之后，用清水反复冲洗干净，特别是腹腔里头，不能留血水。洗完了挂起来沥干，拿干净的布把表皮和内膛都擦一遍，越干越好。

接着是腌。临高本地人腌乳猪，用料不花哨。粗盐、生姜、蒜头捣碎了，再搁点料酒和少许白糖，里里外外抹匀。讲究些的会加一点南乳或者五香粉，但量要少，不能盖住猪肉本身的鲜甜。抹好料之后，放那儿腌上半个来钟头，让味道吃进去。

腌好了就该上蒸笼了。蒸之前有个小动作不能省——拿竹签子在猪皮上细细地扎一遍，扎出小孔来，这样蒸的时候皮不容易裂，油脂也能渗出来。蒸锅里的水先烧开，大汽上来了再把猪放进去。整只猪趴着放，底下垫两根筷子或者竹片，让蒸汽能流通。

火要一直保持旺，蒸的时间看猪的大小，一般四十分钟上下。中途别老掀盖子，跑气就蒸不透了。到时间拿筷子往腿根最厚的地方一戳，能轻松扎进去、没有血水冒出来，就算熟了。

出锅之后趁热刷一层薄薄的熟油，皮色亮堂，看着就有食欲。斩件装盘，蘸料也简单，蒜蓉、酱油、小青桔挤点汁，喜欢辣的切两个小米椒进去。

这么蒸出来的乳猪，皮软肉嫩，入口带着汁水，跟烤乳猪是完全两路的风味。家里做一回，端上桌趁热吃，比什么都香。

临高蒸乳猪的来历，在当地流传着几种说法。一说明代一位在临高为官的闽南人，把家乡烤乳猪的手艺带了过来，但临高本地炉具不同，渐渐改成以蒸代烤，反倒蒸出了另一番风味。另一说更接地气：早年渔家日子紧巴，整猪不好保存，就把小乳猪切块，用自家晒的酱料腌了上笼蒸，图的是省柴省事，没想到蒸出来的肉又嫩又香，后来竟成了席面上的讲究菜。

临高蒸乳猪真正叫得响，还是在清末民初。那时临高县城有数家老字号食铺，逢年过节蒸乳猪待客，用的是本地小耳花猪的仔猪，十来斤上下，皮薄肉嫩。蒸法也讲究，先以姜蒜、南乳、本地米酒腌透，再上竹笼猛火蒸，出笼时皮色微黄透亮，筷子一夹就脱骨。老辈人回忆，当年码头工人领了工钱，常切半只蒸乳猪，配一碗地瓜粥，蹲在骑楼下就吃，算是辛苦日子里的一顿犒劳。

这道菜在民俗里也扎下了根。临高人逢婚嫁、贺寿、新屋入宅，席上若少了蒸乳猪，主家便觉得待客不周。清明祭祖时，蒸乳猪也是供品里分量最重的一样，讲究整只上供，寓意全福全寿。至今临高乡间还保留着“无猪不成席”的老话，说的就是这层意思。

从做法上看，临高蒸乳猪与广东烤乳猪同源而异趣。烤猪重皮脆，蒸猪重肉嫩，一火一水之间，倒把临高人务实、不事张扬的性子蒸了进去。如今这道菜早已走出临高，海口、儋州一带的馆子也常见它的身影，但老食客还是认临高本地蒸的——笼屉一揭，那股混着南乳和米酒香的蒸汽扑上来，才算吃到了正味。

临高蒸乳猪是海南省临高县的特色美食，也是当地饮食文化中颇具代表性的一道传统佳肴。临高地处海南岛西北部，靠海临江，气候温润，当地人素来擅长烹饪猪肉类菜肴，而蒸乳猪正是其中叫得响的一道。

这道菜选用的是当地特有的小种乳猪，一般以出生二三十天、体重十来斤的乳猪为佳。这种小猪皮薄肉嫩，脂肪分布均匀，没有成年猪的腥膻味，特别适合蒸制。制作时，师傅会先将整只乳猪处理干净，用盐、姜、蒜、料酒等简单调料里外抹匀，腌制一段时间入味。随后将乳猪放入特制的蒸笼或蒸柜中，以大火隔水蒸熟。火候的把握很关键，蒸得太久肉质容易发柴，时间不够则骨中带血，全靠师傅的经验拿捏。

蒸好的乳猪表皮白净微透，肉色粉嫩，入口皮滑肉嫩，带着一股清淡的肉香，蘸上本地特有的酱料或蒜蓉酱油，滋味更加鲜甜。与广式烤乳猪的焦脆不同，临高蒸乳猪讲究的是原汁原味，清淡中见真章，吃的就是猪肉本身的鲜嫩。

在临高，逢年过节、婚嫁喜庆或是招待贵客，蒸乳猪常常是席面上的重头菜，当地不少乡镇集市上也有专门做蒸乳猪的老店，现蒸现卖，热气腾腾。如今这道菜也逐渐被更多外地食客知晓，成为人们到临高必尝的一道地方风味。

临高蒸乳猪是海南临高一带有名的传统菜，说起来做法并不复杂，但讲究的是选料和火候。当地人选乳猪，一般挑十来斤重的，太小没肉，太大则肥。宰杀洗净后，用盐、姜汁、蒜蓉和少许本地米酒里外抹匀，腌上半小时去腥入味。有人还会加一点五香粉，但正宗做法里香料用得克制，图的是吃猪本身的鲜甜。

腌好后整只摆进大蒸笼，底下垫几片芭蕉叶或竹篾，避免粘底，也让蒸汽流通。大火烧开转中火，蒸四十分钟左右，用筷子戳腿肉最厚处，不见血水就熟了。蒸的过程中不翻动，保持猪形完整。

出锅的蒸乳猪皮色淡黄，肉质细嫩，入口带汁。斩件装盘，蘸料简单：生抽加几滴酸橘汁，再拍两颗小米辣。临高人吃这个讲究趁热，凉了皮发韧，风味就差了一截。家里做如果嫌整猪麻烦，用带皮五花肉同法蒸制，味道也相近，只是不如乳猪皮薄肉滑。