临高蒸乳猪是海南的一道传统名菜，皮脆肉嫩、香气浓郁，但要做得好吃，第一步得从挑选新鲜乳猪开始。很多人以为只要个头小就行，其实新鲜度才是关键。
先看猪皮。新鲜乳猪的皮色白净微粉，表面光滑紧致，没有淤血斑块或发暗的痕迹。如果皮色发灰、发黄，或者摸上去黏手，说明放置时间偏长，不建议选用。再看猪的眼睛，新鲜乳猪眼球饱满、角膜清亮；若眼球塌陷、浑浊，新鲜度就要打折扣。
接着闻气味。新鲜乳猪只有淡淡的肉腥味，没有酸味、氨味或其他刺鼻异味。翻开猪腹内侧闻一闻，这个位置最容易暴露问题。然后按压肉身，用手指轻按猪腿或背部，肉质应有弹性，按下去能较快回弹；如果按出坑半天不回，或者表面渗水明显，多半是存放过久或反复解冻过的。
最后看猪爪和断口。新鲜乳猪的爪甲干净、呈半透明状，关节处不干瘪。若买的是已经处理好的，注意观察断口处的肉色，应呈鲜红或淡红，脂肪洁白；若肉色暗红发褐、脂肪发黄，说明不够新鲜。
挑选时尽量选当天宰杀的，问清来源和宰杀时间，别只图便宜。新鲜的乳猪蒸出来皮才起酥、肉才带汁，这是调料补不回来的底子。
临高蒸乳猪是海南临高一带有名的传统菜，做法讲究，吃的是乳猪本身的鲜嫩和配料的香。要做这道菜，先得选好一头小乳猪，一般十来斤重的最合适，皮薄肉嫩，蒸出来不柴不腻。
食材方面，主角自然是整只乳猪。配料上，生姜、大蒜、小葱是少不了的，用来去腥增香。还需要准备一些基础的调味料：食盐、白糖、生抽、老抽、料酒，再加点胡椒粉。喜欢香味浓一点的，可以备些八角、桂皮和香叶，量不用多，免得盖过猪肉本身的鲜味。另外，临高当地做法里常会用到一点腐乳或者豆酱，提味效果不错，家庭做的话按口味添加就行。
处理乳猪时，先把内外洗净沥干，用盐和料酒里外抹一遍，腌上半小时左右。姜蒜切末，小葱打结，和生抽、老抽、糖、胡椒粉调成料汁，均匀涂在猪身内外，腌一两个钟头让味道渗进去。蒸之前，把八角、桂皮、香叶塞进猪腹，葱结也放进去。
蒸的时候，大锅水烧开，乳猪放蒸架上，大火蒸四十分钟到一个小时，看猪的大小调整时间。蒸到筷子能轻松戳透最厚的部位就差不多了。出锅后稍微晾一下再斩件，趁热吃皮滑肉嫩，蘸点原汁或者简单的酱油碟就很够味。
这道菜食材不复杂，关键在乳猪新鲜、腌制到位、火候够足，家里做也能做出地道的临高风味。
四更烤乳猪，是海南东方四更村的一道传统名菜，其皮脆肉嫩、色泽金黄，在婚宴节庆中常作为压轴大菜。要做好这道菜，选料和火候是关键。
选猪讲究“小”和“嫩”，以刚断奶、体重在五六斤左右的乳猪为最佳。处理时，将乳猪宰杀洗净，从腹部剖开，使猪身平展如书。接着，用盐、白糖、五香粉和磨碎的白胡椒仔细涂抹内腔，腌制半小时入味。腌好后，用铁叉将猪身撑开定型，再用滚水反复淋烫猪皮，待皮面收紧后，抹上一层由米醋和麦芽糖调成的糖水，这一步是形成脆皮的关键。挂起风干两小时，让表皮彻底干透。
烤制时，传统做法是用炭火。先将乳猪置于离火较远的低温区，慢火烘烤四十分钟，让内里的肉熟透且汁水封存。随后，将炭火拨旺，把乳猪移近火源，快速翻转，使猪皮均匀受热。当表皮逐渐鼓起小泡，颜色由白转至金黄，并渗出油光时，需用针在皮上轻刺放气，防止起泡过大。最后的高温阶段不能离开人，要不断转动铁叉，让每一寸皮都变得酥脆。
出炉后静置五分钟，趁热斩件。吃时能听到“咔嚓”的脆响，皮下的脂肪已融化，肉质细嫩多汁，蘸一点白糖或酸甜酱，风味更佳。这道菜看似简单，实则考验耐心，那份焦香与鲜嫩，正是四更人对火候的极致把握。
