临高海鲜是海南省临高县的特色美食。临高位于海南岛西北部，濒临北部湾，海岸线绵长，海域水质清澈，饵料丰富，出产的海鲜以品种多、肉质嫩、味道鲜而远近闻名。
到临高吃海鲜，讲究的是一个“本味”。当地渔民清晨出海，午后归港，鱼虾蟹贝往往还带着海水的咸鲜就上了灶台。烹饪手法不追求繁复，清蒸、白灼、煮汤最为常见，吃的就是那股原汁原味的鲜甜。临高最有代表性的当属临高烤乳猪，但海鲜才是当地人日常餐桌上的主角。马鲛鱼、石斑鱼、对虾、花蟹、沙虫、海螺，四季轮换着上市，各有各的吃法。马鲛鱼多用来香煎，外皮微焦，内里细嫩；沙虫洗净后煮粥或爆炒，脆爽可口，是不少食客念念不忘的一口。
临高的海鲜排档多集中在调楼、新盈等渔港附近，店面不起眼，胜在食材新鲜、价格实在。傍晚时分，海风一吹，一桌人围坐吃海鲜、喝椰汁，是当地再寻常不过的生活场景。也正因这份接地气的烟火味，临高海鲜成了许多游客到海南西部必尝的一站。说它是临高的特色美食，一点也不为过。
临高靠海，海鲜是当地人饭桌上的常客。家常做法不追求花哨，讲究的是食材新鲜、火候到位。清蒸是最省事的，鱼洗净后抹一层薄盐，盘底垫几片姜，水开上锅蒸七八分钟，出锅淋一勺热油和少许酱油，鲜味就全锁住了。虾的做法更随意，锅里放油爆香蒜末，倒虾翻炒到变色，撒点盐就能上桌，虾壳脆肉甜，孩子也爱吃。贝类适合煮汤，蛤蜊或螺提前泡水吐沙，锅里水烧开丢进去，加几片冬瓜或丝瓜，煮到壳开就行，汤水清甜带点海味，夏天喝特别舒服。鱿鱼切圈，和青椒一起快炒，火要大，翻几下就出锅，鱿鱼嫩而不韧。临高人做海鲜很少用重调料，葱姜蒜、盐和酱油基本就够了，吃的就是那股原汁原味。要是买到小杂鱼，收拾干净后用油煎到两面微黄，再加水、豆豉和一点辣椒焖煮，汤汁浓稠，配米饭很下饭。家常海鲜没有固定套路，手边有什么配料就用什么，新鲜是唯一的底线。
临高海鲜的做法
临高人吃海鲜，讲究一个“鲜”字，做法上反倒不复杂。渔船靠岸，虾蟹还在筐里蹦跳，这边灶火已经烧旺了。最地道的吃法，往往就是白灼。一锅清水，扔几片姜、几根葱段，水滚了把虾倒进去，看它们由青转红，弯成月牙状就捞起。蘸料也简单，生抽配点蒜末、小米辣，再挤两滴本地小青桔汁，酸辣裹着虾肉的清甜，一吃就停不下筷。
螃蟹的做法稍多些，但家常还是清蒸。洗净的蟹肚皮朝上摆进蒸笼，撒几粒粗盐，大火蒸上十来分钟。出锅时蟹壳红亮，掀开满是膏黄，趁热吃最香。要是想换个口味，就拿葱姜爆炒——热油里姜片蒜瓣煸出香味，蟹块下锅翻炒，淋一圈料酒去腥，再加点酱油和糖提鲜，最后撒一把葱段，炒到汤汁浓稠裹住蟹壳，那滋味能下三碗饭。
鱼的做法最见临高人的随性。小杂鱼不用去鳞，洗净后直接下锅煮汤，水开撇去浮沫，丢几块豆腐进去，煮到汤色奶白，撒点盐和胡椒粉就成。大点的鱼适合煎焖，热锅冷油，鱼身两面煎到金黄，加姜丝、豆豉和少许水，盖上锅盖小火焖几分钟，收汁后鱼肉紧实又入味。至于鱿鱼和贝类，多半是白灼或蒜蓉蒸，火候拿捏得准，脆嫩弹牙，吃的就是那口原汁原味。
临高海鲜的做法，说到底就是靠海吃海的智慧——不糟蹋好食材，用最朴素的手法把鲜味留住。傍晚时分，家家户户飘出海鲜的香气，配一碗稀饭，便是海边人家最踏实的日子。
椰子鸡是一道清甜鲜美的家常菜，做法不复杂，但有几个细节值得留意。
先备料：半只走地鸡剁成小块，两个新鲜青椰子，一小块姜切片，几颗红枣和枸杞洗净备用，再准备少许盐调味。椰子处理是关键——用刀背沿椰子顶部敲一圈，揭盖后倒出椰水，用勺子挖出椰肉，切成条状。椰肉内层的棕色皮尽量削干净，否则煮出来会发苦。
鸡肉冷水下锅，加两片姜焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。这一步能去掉腥味，让汤底更清。
取砂锅或汤锅，倒入椰水和适量清水，比例大约二比一，放入椰肉条、红枣和姜片，大火烧开。水沸后下鸡肉块，转中小火慢煮二十分钟左右。时间不宜过长，鸡肉刚熟最嫩，煮久了肉质发柴。
关火前撒入枸杞，加盐调味即可。盐要最后放，过早加盐会让鸡肉收紧，影响口感。汤面上浮着的椰油不必撇掉，那是鲜味的来源。
盛碗时先舀汤，再捞鸡肉和椰肉。喝一口汤，清甜里带着椰香，鸡肉蘸一点酱油或沙姜末调的小料，滋味更足。这道菜讲究原汁原味，调料越少越好，吃的就是椰子与鸡肉本身的鲜甜。剩下的椰壳别急着扔，洗净晾干可以当盛器，上桌时更有气氛。
三亚海鲜火锅怎么做好吃
在三亚吃海鲜火锅，讲究的是原汁原味。本地人做这道菜，第一步是选料。虾要挑活蹦乱跳的，蟹看脐部饱满，贝类得养在清水里吐净沙。鱼片切得薄，涮起来才嫩。锅底不用复杂，清水加几片姜、几段葱白，最多扔两粒红枣，为的是不抢海鲜的鲜甜。
蘸料是灵魂。小青桔挤汁，配蒜末、小米辣、少许生抽，再点几滴本地花生油，酸辣清爽。有人爱加一勺黄灯笼椒酱，提味但不燥。
涮的顺序有讲究。先下贝类，让汤底带上海味；再涮鱼片和虾，火候要短，虾变红就捞；蟹最后放，煮出膏黄，汤更浓。蔬菜选空心菜或地瓜叶，吸饱汤汁后反而比肉还抢手。
火候控制是关键。水要滚而不沸，虾肉才不柴。涮完海鲜的汤别倒，撇去浮沫，下一把米粉，煮两分钟，撒点葱花，连汤带粉吃干净，这才算收尾。
家里做不必追求排场，食材新鲜、蘸料对味、顺序不乱，味道就差不了。吃完身上不沾腥气，只留满口清甜。
港北海鲜的原料，说到底就是北部湾这片海给的。常见的有花蟹、明虾、沙虫、石斑鱼、鲳鱼，还有各种贝类。这些海货大多来自当地渔民当天出海捕捞，讲究的就是一个“鲜”字。做法上，港北一带习惯保持原汁原味。花蟹多用来清蒸，水开后上锅，只放几片姜，蒸出来的蟹肉自带清甜。明虾白灼最普遍，水里加点盐和姜片，虾身变红就捞起，蘸点酱油和蒜蓉调成的汁水，简单利落。沙虫处理起来费些功夫，得先翻洗去沙，再用来煮粥或爆炒。沙虫粥是当地一绝，米煮开花后放入沙虫，滚上几分钟，撒点葱花和胡椒粉，鲜味全融在粥里。石斑鱼通常清蒸，火候要准，肉刚离骨就出锅，淋一勺热油和蒸鱼豉油。贝类像花甲、车螺，多半用来煮汤或炒，配点酸笋或紫苏，去腥提味。整体来看，港北海鲜的做法不复杂，靠的是原料新鲜和火候拿捏，调味偏清淡，吃的就是海的本味。
港北海鲜讲究的是原汁原味，食材搭配上突出一个“鲜”字。主料方面，常见的海鱼有石斑鱼、金鲳鱼、红友鱼，虾类多用大明虾、基围虾，蟹类则以花蟹、青蟹为主角。贝类少不了花甲、沙虫和生蚝，当地人还喜欢用鱿鱼和墨鱼入菜，口感弹牙。要是做一锅海鲜煲，杂鱼、虾、蟹、贝类混搭最显丰盛。
配料上，去腥提鲜是关键。生姜、沙姜、蒜头、香葱和小洋葱头是基础，紫苏和假蒌叶在港北一带用得不少，能压住腥味又添一层清香。调味料简单些：生抽、鱼露、蚝油、料酒，少许白糖提鲜，白胡椒粉去腥。喜欢辣口的可以放几颗小米椒或本地小辣椒。酸味来源常用酸笋或酸菜，和海鲜同煮别有一番风味。
另外，搭配的辅料也不可少：五花肉片垫底增香，豆腐吸饱汤汁，冬瓜或白萝卜清甜解腻。做汤类海鲜时，冬瓜、丝瓜和番茄都是常见搭配。最后撒一把香菜或葱花，淋一勺热油，香气就全出来了。整体来说，港北海鲜的食材讲究新鲜多样，配料追求去腥增香又不抢本味，朴实中见功夫。
港北海鲜的做法，讲究的是原汁原味。当地渔民常说，好食材不需要复杂的手艺，关键在火候和搭配。
先说最家常的白灼虾。水烧开，放几片姜和葱段，虾倒进去，变色就捞，前后不过一两分钟。蘸料也简单，生抽加点蒜末和小米辣，挤几滴青柠汁，鲜甜味一下就提上来了。要是虾够新鲜，什么都不蘸也好吃。
螃蟹的做法更多些。清蒸最省事，肚皮朝上，水开后蒸十来分钟，壳红了就行。有人喜欢姜葱炒蟹，锅烧热，姜片葱白爆香，蟹块下锅翻炒，淋一点料酒，盖上锅焖一会儿，出锅前撒葱段。那股香气，隔着厨房门都闻得到。
贝类讲究吐沙干净。花甲放盐水里养两小时，滴几滴香油，沙吐得快。炒的时候大火快攻，蒜蓉豆豉打底，花甲开口就起锅，肉才嫩。千万别炒久了，一缩水就嚼不动。
鱿鱼要脆，刀工有讲究。切花刀，开水一烫就卷成花，配韭菜快炒，或者焯水后凉拌，加点香菜和辣椒油，下酒正好。
港北人做海鲜，调料用得克制，盐、酱油、姜葱蒜，顶多加一点本地米酒。他们相信，海里的东西自带咸鲜，折腾多了反而盖住本味。这大概就是海边人最朴素的道理。
东山羊是海南四大名菜之一，产于万宁东山岭，因肉质鲜嫩、膻味轻而闻名。正宗做法讲究原汁原味，以清汤或红焖最为常见。
选材是关键。取东山岭放养的黑山羊，以三十斤左右的羊为佳，肉质紧实又不失细嫩。宰杀后去骨切块，用清水反复浸泡两小时，中途换水三次，充分去除血水。这一步做足，膻味便去了大半。
传统清汤做法最见功夫。羊肉冷水下锅，加姜片、葱结焯水，撇净浮沫后捞出。砂锅中注入清水，放入羊肉、老姜、白胡椒粒，大火烧开转小火慢炖。火候要稳，汤面保持微微冒泡的状态，炖足一个半小时。临出锅前十分钟加盐调味，撒一把枸杞和葱段即可。汤色清亮，羊肉入口酥烂，鲜味全在汤里。
红焖则是另一种风味。热锅下花生油，爆香蒜瓣、姜块和少许豆豉，倒入羊肉块大火翻炒至表面微黄。烹入料酒，加生抽、老抽上色，再放几颗冰糖提鲜。注入没过羊肉的热水，丢两个八角、一小块桂皮，转砂锅焖煮四十分钟。收汁时撒入青蒜段，酱香浓郁，羊肉弹牙，最宜配米饭。
无论哪种做法，当地人都少不了一碟蘸料：蒜蓉、小米辣、生抽，挤几滴小青桔汁，酸辣开胃。羊肉本身品质够好，调味便不必复杂，吃的就是那一口本真滋味。
琼海公道，是海南琼海一带流传已久的传统吃法，讲究的是原汁原味、公道平分。做这道菜，选料是头一步。鹅要选本地散养的，肉质紧实不柴，养到七八斤上下正好。褪毛洗净后，整只下锅，水没过鹅身，只放几片老姜和一把粗盐，别的调料一概不用，图的就是鹅肉本身的鲜甜。
火候是关键。大火烧开，撇去浮沫，转中火慢煮。煮的时间看鹅的老嫩，一般四十分钟上下，用筷子戳一下腿肉，能轻松扎透就差不多了。煮好的鹅捞出来晾凉，锅里的汤别倒，留着煮饭。米淘净，直接倒进鹅汤里，按平常煮饭的水量来，煮出来的饭油润喷香，带着一股鹅油的醇厚。
斩鹅讲究刀工。晾透的鹅斩成均匀的块，皮、肉、骨连在一起，码在盘里。蘸料是公道的魂：蒜蓉、小米椒、生抽，再挤上几滴本地小青桔汁，酸辣鲜香，解腻提味。有的地方还会加一勺鹅汤调开，味道更柔和。
吃的时候，一人一碗鹅汤饭，一盘鹅肉，蘸着料吃。饭香肉嫩，汤鲜料足，各人吃各人那份，不争不抢，这就是“公道”二字的由来。整道菜不靠花哨的调味，全凭食材新鲜和火候拿捏，做出来清清爽爽，吃完嘴里不干不腻，才算地道。
