松鼠桂鱼是苏州菜里的一道功夫菜，讲究的是刀工、火候和最后的浇汁。做这道菜，选鱼是关键，一斤半左右的鲜活桂鱼最合适，太小肉薄，太大肉质偏老。
先把鱼宰杀干净，注意从鱼头下刀，沿着脊骨两侧片开，但尾部要连着，让整条鱼能摊开成两片。接着在鱼肉上打十字花刀，刀距要均匀，深浅以不破鱼皮为准。这一步最考验耐心，切得好，炸出来才能粒粒分明，像松果一样蓬起。
切好的鱼用葱姜、料酒和少许盐腌上十分钟，去腥入味。随后把鱼身均匀拍上干淀粉，每个缝隙都要抹到，这是炸出酥脆外皮的关键。锅里放宽油，烧到七成热，用手提着鱼尾，先让鱼头下锅定型，再整个放入，炸至金黄酥脆捞出控油。复炸一次能让外壳更脆，颜色也更漂亮。
另起锅做糖醋汁，番茄酱、白糖、白醋、少许盐和清水调匀，倒进热油里快速翻炒，勾薄芡，最后淋一勺热油让汁亮起来。把滚烫的汁浇在炸好的鱼身上，滋啦一声，酸甜香气立刻散开。
装盘时鱼头昂起，鱼身蜷曲，像只伏在盘中的松鼠。夹一块，外脆里嫩，先酸后甜，汁水裹着鱼肉在嘴里化开。这道菜看着繁复，其实只要鱼新鲜、刀工到位，火候掌握好，在家也能做出馆子里的味道。配上一碗白米饭，就是地道的江南享受。
莜面鱼鱼是山西、内蒙古等地的经典粗粮面食，属于莜面制品的代表吃法之一，因成品形状酷似小鱼而得名，口感筋道爽滑，搭配酸辣或咸香的浇头十分美味。
主要特点
原料与口感核心原料是莜麦面（由莜麦磨制而成，富含膳食纤维和蛋白质，是粗粮中的佳品）。成品莜面鱼鱼外形细长圆润，口感筋道弹牙，不同于小麦面食的绵软，自带莜麦的独特谷物香气。
传统制作方法
烫面：莜面不能用冷水和面，需用沸水烫制，边倒沸水边搅拌，直到面粉形成絮状，待温度稍降后揉成光滑不粘手的面团。
搓制：取一小块面团，放在手心或案板上，用手掌根部向前搓动，搓出两头尖、中间略粗的 “小鱼” 形状；也可以用手指捻搓，效率更高。
蒸熟：将搓好的莜面鱼鱼均匀摆放在蒸笼里，水开后大火蒸 8-10 分钟 即可，蒸好后不宜久放，避免粘连。
经典吃法
凉拌：蒸熟的莜面鱼鱼过凉水（更筋道），加入蒜末、葱花、辣椒油、陈醋、生抽、香油拌匀，清爽开胃。
浇汁：搭配西红柿鸡蛋卤、土豆羊肉卤、酸菜肉丝卤等，浇在鱼鱼上拌匀，浓郁入味。
煮汤：蒸好的鱼鱼下入热汤中，加入青菜、豆腐等食材，做成汤面，暖身暖胃。
小贴士
搓莜面鱼鱼时，手心或案板抹少许油，能防止面团粘手。
莜面属于粗粮，饱腹感强，适合作为减脂期的主食。
“罾蹦鲤鱼” 是天津传统名肴，以下是关于它的详细介绍：
历史渊源：相传在清光绪末年，几个流氓地痞到天津 “天一坊” 饭庄吃饭时，误将 “青虾炸蹦两吃” 说成 “罾蹦鱼”，饭庄伙计纠正时，那帮人恼羞成怒，企图闹事。机智的 “堂头” 连忙声称确有这道菜，并立刻让厨师 “择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁”，成品鱼尾高翘、鱼鳞乍立、脆嫩香美，竟赢得满堂喝彩，这道菜也因此流传开来。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com
制作特点
选料讲究：通常会选用新鲜肥美的活鲤鱼，重量一般在两斤左右甚至三斤以上，这样的鱼肉质鲜美，口感最佳。而且要求鱼鳞完整无损，老师傅们认为 “鳞片越白，土腥味越小，成品口感也越好”。
带鳞烹制：这是罾蹦鲤鱼最显著的特色，不去除鱼鳞，而是将其与鱼一起炸制和烹制，最终呈现出鳞骨酥脆、可以食用的独特效果。
造型独特：将鲤鱼去鳃、去内脏后，从鱼腹腔内下刀，贴着大梁骨两侧各顺划一刀，割断肋骨梢，但保证皮肉完整，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧于盘中，形成独特的造型。
炸制工艺：锅置旺火上，注入足量花生油烧至九成热（约 260℃），手提鱼头鱼尾，使鱼背朝下，左右活动着下入热油，让鱼鳞充分翻起立挺，随后调整姿势，将鱼炸至头骨发酥，捞出后仍保持伏卧造型。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com
浇汁技巧：另起一锅，用葱、姜、蒜丝爆香，加入白糖、醋等调料和适量高汤，汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，再淋入花椒油搅匀，制成浓稠鲜亮的酱汁。将滚烫的卤汁盛入小碗，与炸好的鲤鱼一同迅即上席，当热汁浇在热鱼上的一刹那，顿时热气蒸腾，鱼香四溢，“吱吱” 声不绝于耳。
风味特色：成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时发出清脆的声响，鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜的浓郁口味刺激着味蕾，让人欲罢不能。
文化意义：鲤鱼本身具有吉祥的寓意，象征着 “年年有余” 和 “鱼跃龙门”，罾蹦鲤鱼因此成为逢年过节餐桌上增添喜庆气氛的佳肴，承载着人们对美好生活的向往和祝福。
