庆岭活鱼是吉林地区一道响当当的地方名菜，做法看着粗犷，门道却不少。关键就在一个“活”字，鱼必须现杀现做，图的就是那口鲜灵劲儿。
选鱼首选胖头或鲤鱼，二斤左右最合适。收拾干净后，不用改花刀，整条下锅才能锁住肉汁。锅底垫上大葱段和姜片，这既是防粘底，也是给鱼入底味。接着把鱼放进去，加冷水，水量要刚好没过鱼身。
最要紧的一步是调味。庆岭活鱼讲究“三酱一油”，即农家大酱、豆瓣酱、腐乳汁和酱油，比例随各家口味微调。把这些酱料搅匀了，直接抹在鱼身上，再撒一把干辣椒段和花椒粒。别急着盖锅盖，先大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火咕嘟二十分钟。这期间千万别翻动鱼，怕碎，可以用勺子不断把汤汁浇在鱼身上，让它均匀入味。
临出锅前，撒上一把香菜段和葱花，再点几滴香油。那汤汁浓郁红亮，鱼肉嫩得筷子一夹就颤，蘸着汤汁吃，咸鲜微辣，带着酱香和鱼本身的甜。讲究点的，还会配一碗玉米面饼子贴在锅边，蘸着鱼汤吃，那才是地道的东北吃法。做这道菜，急不得，火候到了，滋味自然就足了。
梧州葱油鱼，是梧州人餐桌上一道极具地方风味的家常菜。这道菜的精髓，在于鱼肉外酥里嫩，以及那一勺滚烫葱油激发的焦香。做法不难，讲究的是火候与细节。
选鱼是第一步，草鱼或鲤鱼皆可，但要新鲜。鱼处理干净后，在鱼身两侧剞上花刀，用少许盐和料酒抹匀，腌制约二十分钟去腥入味。腌好的鱼要擦干表面水分，薄薄拍上一层生粉，这是保证鱼皮酥脆的关键。
起锅烧油，油温升至六成热时，提着鱼尾将鱼身放入油中，用中小火浸炸。炸的过程中要不断将热油淋在鱼身上，让受热均匀，直到鱼身金黄酥脆，捞出沥油装盘，保持鱼形完整。
葱油是这道菜的灵魂。将大量香葱切成细段，另取一小碗，调入生抽、白糖、少许香醋和清水，兑成料汁。锅中留底油，放入葱段小火煸炒，待葱香四溢、颜色微微变深时，倒入料汁，大火煮沸。最后将滚烫的葱油汁均匀浇在鱼身上，只听“滋啦”一声，香气瞬间迸发。
成菜色泽红亮，葱香扑鼻，鱼肉外皮酥脆，内里洁白细嫩，咸甜适口。这道菜趁热吃风味最佳，配一碗白米饭，便是梧州人最踏实的满足。
丹霞臭豆豉鱼，是粤北丹霞山脚下流传的一道家常风味。这菜名的“臭”字，并非贬义，而是指当地特产的发酵豆豉，带着一股深沉内敛的酱香，闻着冲，吃着却极其开胃。做这道菜，讲究的是耐心和火候，材料也简单，关键在那一勺“臭”豆豉的提味。
选鱼，最好是草鱼或鲤鱼，约两斤左右，肉质紧实，耐得住焖煮。鱼处理干净后，在鱼身两面划上几刀，用少许盐和料酒抹匀，腌上二十分钟去腥。腌鱼的时候，准备配料：姜切丝，蒜拍碎，青红椒各一个切圈，再备一小把干辣椒段。主角是臭豆豉，大约取两汤匙，用清水稍微冲洗一下表面浮尘，但千万别洗太久，否则香气就淡了，然后剁碎备用。
锅烧热，倒油，油要稍多一点。把腌好的鱼擦干水分，下锅煎至两面金黄。煎鱼时不要急着翻动，等一面定型了再翻，这样鱼皮才完整。鱼煎好后盛出，锅里留底油，下姜蒜、干辣椒爆香，接着倒入臭豆豉碎，小火慢炒，直到闻见那股浓郁的酱香味。这时烹入一勺生抽、半勺老抽上色，加一碗热水，水开后将煎好的鱼放回锅中，水量差不多没过鱼身一半即可。
盖上锅盖，转中小火焖煮十五分钟左右，期间用锅铲将汤汁不断淋在鱼身上面，让滋味渗透进去。最后开大火收汁，撒入青红椒圈和葱段，翻匀即可出锅。成菜色泽红亮，鱼皮微皱，鱼肉细嫩，而那股独特的“臭”香早已融进汤汁，拌着米饭，能吃下两大碗。
开化清水鱼，讲究的是一个“鲜”字。鱼必须是活水养殖的草鱼或鲤鱼，肉质紧实，没有土腥味。做法看似简单，却处处是功夫。
第一步，选鱼。鱼要挑两斤左右的，太小肉嫩易碎，太大肉质偏老。买回来养在清水里吐尽泥沙，宰杀时去鳞去鳃，注意别弄破鱼胆，否则整锅都会发苦。洗净后，在鱼身两面打上花刀，用少许盐和料酒抹匀，腌上十来分钟，去腥入底味。
第二步，备料。这道菜的灵魂在于那一锅奶白的汤。切几片老姜，拍两瓣蒜，再准备一小把紫苏叶，这是开化本地人常用的提香法宝。锅烧热，用一块肥肉在锅底擦一圈，这样煎鱼不粘锅，而且更香。下姜片爆出香味，将鱼擦干水分放入锅中，中小火慢煎。一面煎到金黄定型，轻轻翻面，再煎另一面。切记，煎鱼时不要频繁翻动，否则皮破肉散，影响卖相。
第三步，炖汤。鱼煎好后，立刻倒入滚烫的开水，这是汤色变白的关键。水量要没过鱼身，大火猛煮十分钟，汤汁会迅速变得浓白如牛奶。此时加入蒜瓣和一小勺白醋，醋能去腥并让鱼肉更嫩。转中火再炖十分钟，用锅铲轻轻推一下鱼身，感觉鱼肉微微颤动，就说明火候到了。
最后，调味的顺序有讲究。先放盐，尝一下汤的咸淡，再撒入紫苏叶，煮三十秒断生即可关火。盛入大碗，撒上葱花，滴几滴香油。端上桌时，汤面浮着淡金色的油花，鱼肉雪白细嫩，筷子一拨，蒜瓣肉整块脱落。喝一口汤，鲜味直冲脑门，那种清甜是任何味精都调不出来的。记住，这道菜不需要放酱油，也不需要放辣椒，吃的就是原汁原味的鲜。配一碗白米饭，连汤带肉吃干净，才是对这条鱼最大的尊重。
金毛狮子鱼，一听这名字就透着股喜庆劲儿。这道菜讲究的是刀工和火候，做出来金黄酥脆，形似狮子滚绣球，是逢年过节桌上一道硬菜。其实做法不算复杂，关键几步拿捏住了，在家也能做出饭店的卖相。
选一条一斤半左右的鲤鱼，处理干净后从胸鳍处下刀，贴着脊骨把鱼肉片开，注意尾巴那截别切断，让两片鱼肉连着尾鳍。接着在鱼肉上打十字花刀，先斜刀45度切，再转90度直刀切，每刀都落到鱼皮，但别切破。这步最费功夫，切得越细，炸出来丝状越明显，像狮子的鬃毛。
切好的鱼用葱姜、料酒、盐抓匀腌十五分钟，去腥入味。腌好后把鱼身和刀口处都拍上干淀粉，每个缝隙都要抹到，这样炸的时候才能根根分明。锅里放宽油，烧到六成热，就是筷子插进去冒密集小泡的程度。提着鱼尾，先用勺子舀热油反复浇在鱼身上，让花刀微微定型，再整个下锅，中火炸到金黄酥脆，捞出来控油，摆盘时让鱼头和鱼尾翘起来。
另起锅做糖醋汁，用番茄酱、白糖、白醋、少许盐和清水调匀，倒进锅里小火熬到浓稠冒泡，最后淋一勺热油搅亮，趁热浇在炸好的鱼身上，滋啦一声，酸甜香气瞬间扑鼻。盘底垫点生菜丝，再撒上青红椒粒点缀，金毛狮子鱼就齐活了。外酥里嫩，酸甜开胃，趁热吃最香。
法库这地方，水多，鱼也多。当地人做鱼，不讲究花哨，讲究的是那股子实在味儿。我吃过一回，那香味儿，到现在还记得。
做法其实不难，关键在两步：一是腌，二是炖。鱼得选活蹦乱跳的，草鱼、鲤鱼都行，收拾干净了，沥干水。腌的时候，别小气，盐、料酒、葱段、姜片，再抓一把花椒撒进去，里里外外抹匀了，搁那儿腌上半个钟头，去腥入味儿全在这步。
锅里油烧热，得是七成热，把鱼放进去，别急着翻，等一面煎得金黄定型了，再轻轻翻面。这时候，火候得拿捏好，大了糊，小了皮。煎好之后，把鱼拨到一边，下葱姜蒜、干辣椒爆香，那香味儿“刺啦”一下蹿出来，就对了。
接下来是灵魂，倒酱油、醋，加一勺豆瓣酱，再添热水，水要没过鱼身。大火烧开，转小火慢炖。炖的功夫，汤色渐渐变浓，鱼肉吸饱了汤汁，咕嘟咕嘟地冒着泡。临出锅前，撒上一把香菜和蒜末，那香气，能顺着窗户飘出老远。
盛出来，鱼肉嫩得筷子一夹就碎，汤汁咸鲜微辣，拌着米饭，能吃下两大碗。这法子做出来的鱼，味儿厚，又带着家常的暖意，是法库人待客的实在心意。
玛纳斯县地处天山北麓，玛纳斯河穿城而过，河水清冽，滋养出的鲤鱼格外肥美。当地人家做红烧鱼，不讲究花哨摆盘，重在火候与家常味。这道玛河红烧鱼，是许多玛纳斯人记忆里最踏实的滋味。
选鱼要挑两斤左右的活鲤鱼，现杀去鳞，剖净内脏，鱼身两侧剞上几刀，用盐、料酒和姜片腌上二十分钟去腥。腌鱼的空当，备好葱段、蒜瓣、干辣椒和一小块冰糖。锅烧热，倒油，油温七成时下鱼，中小火慢慢煎至两面金黄，切记别急着翻动，等鱼皮定型了再动，才不破相。
煎好后，把鱼拨到一边，用锅底余油爆香葱姜蒜和干辣椒，出香味后烹入一勺生抽、半勺老抽，加开水没过鱼身，丢进冰糖和几粒花椒。大火烧开，转小火咕嘟二十分钟，期间用勺子不断将汤汁淋在鱼背上，让味道渗进去。最后开大火收汁，汤汁浓稠发亮时，撒一把青蒜苗段，即可出锅。
这鱼讲究咸鲜回甜，鱼肉嫩而不散，汤汁拌饭更是一绝。玛纳斯人逢年过节或家里来客，总少不了这道菜，它不像大饭店里那般精致，却实打实透着河西走廊的爽朗与实在。吃上一口，仿佛能听见玛河水的哗哗声，那是故乡独有的味道。
永丰霉鱼，是赣中一带流传多年的乡土吃食。做这个，讲究的是耐心和一点巧劲。鱼最好选草鱼或鲤鱼，两三斤重，太瘦了没肉头，太肥了又腻口。剖洗干净后，记得把肚里那层黑膜刮净，再用干布把鱼身水分吸干——这一步马虎不得，水汽重了，霉出来的鱼容易发酸。
接着把鱼切成两指宽的厚块，用盐、花椒粒、少许白酒抹匀，腌上半天。时间到了，滤去腌出的血水，把鱼块摊在竹筛上，搁在阴凉通风处晾半天，表皮微微发干就行。这时候准备霉制的容器，老办法是用洗净晒干的稻草铺在陶缸或木盆底，码一层鱼，盖一层稻草，层层叠好，最上面用干净的纱布蒙住，压上木板和石头。
接下来就是等。天气暖和时，三到五天便能看见鱼块表面浮起一层灰白色的霉丝，像细绒一样。此时别急着吃，把鱼块取出，抖落多余的霉粉，再用辣椒粉、姜末、五香粉和一点点白酒拌成料，把鱼块裹匀，装进坛子里，密封后放阴凉处再发酵十天半月。吃的时候，不必洗掉料粉，直接上锅蒸透，或者用油煎得两面金黄。霉鱼入口，外皮微韧，内里细嫩，一股发酵后特有的鲜香扑鼻而来，配着干辣椒的辛味，下饭是最好的。
鄱阳三色鱼，是鄱阳湖畔人家代代相传的一道家常美味。这“三色”并不单指鱼的种类，而是指一锅之中，鱼肉、鱼杂与豆腐、薯粉等配菜相映成趣，颜色分明，味道醇厚。做这道菜，讲究的是耐心和火候。
选鱼是关键。当地人常选一条两斤左右的草鱼或鲤鱼做主料，再搭配些小鱼小虾增鲜。鱼收拾干净后，将鱼肉片成厚薄均匀的片，用盐、料酒和少许红薯粉抓匀，腌制一刻钟。鱼头、鱼骨和鱼杂则切成块，备用。
锅烧热，下菜籽油，油温七成时，先下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香。接着倒入鱼头鱼骨，煎至两面微黄，烹入一勺米醋，激出香味，然后加足量的开水，大火炖煮。汤色渐渐变得奶白浓郁时，下入切好的豆腐块和泡发的红薯粉丝，转中火焖煮五分钟。
待汤汁浓稠，将腌好的鱼片一片片铺在汤面上，不要搅动，盖上锅盖，用小火焖三分钟。鱼片一变色，立即关火，撒上一把青蒜叶和葱花。这样做的鱼，鱼肉嫩滑如豆腐，鱼汤鲜美，配菜吸饱了汤汁。三色分明，白的是豆腐和鱼肉，红的是鱼杂和辣椒，绿的是蒜叶，看着就让人食欲大开。
盛上一大碗，趁热吃，鱼肉鲜、鱼汤浓、配菜香。配上一碗白米饭，便是鄱阳湖边最踏实的一餐。这味道，是湖水的味道，也是家的味道。
恩施宣恩的烤活鱼，是山里人待客的硬菜，也是夜市摊上最勾人的烟火气。它讲究的是“活”字，鱼必须现点现杀，图的就是那口鲜嫩。做这道菜，步骤看着简单，里头门道却不少。
选鱼是关键，宣恩人偏爱当地的鲤鱼或草鱼，二三斤重最合适。处理干净后，从鱼背剖开，让鱼身摊平，打上花刀，再用盐、料酒、姜片和葱段里里外外抹匀，腌上十几分钟去腥入底味。腌鱼的功夫，备配菜：土豆片、藕片、洋葱丝、芹菜段，再抓一把干辣椒和花椒，这是灵魂。
烤鱼得用炭火，明火烤出的焦香是电炉比不了的。将腌好的鱼撑开，夹在铁夹子上，放在炭火上慢慢烤。火不能太旺，得耐心地翻面，边烤边刷一层油，撒上孜然粉和辣椒面。等鱼皮烤得金黄起泡，鱼肉微微翘起，那股子焦香就窜出来了。
烤鱼的同时，另起一锅炒底料。菜籽油烧热，下姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，再下干辣椒、花椒和八角炒香，随后倒入高汤或清水烧开，把切好的土豆、藕片等配菜放进去煮到七八分熟，加盐、生抽和少许糖调味。
最后，将烤好的鱼小心地滑入一个平底铁盘里，把炒好的底料和配菜连汤带料一并浇在鱼身上，撒上洋葱丝、芹菜段和一把白芝麻。端上桌时，盘下还得点着小炭炉，让汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡。夹一块鱼肉，外皮焦脆，内里嫩滑，蘸着麻辣鲜香的汤汁，配菜也吸足了味，吃得人额头冒汗，直呼过瘾。这滋味，是山城独有的酣畅。
