水仙
水仙是武夷岩茶的经典品种，也是闽北乌龙茶的代表之一，与肉桂并称“两大当家花旦”，风格却截然不同，以醇柔的兰底枞韵和悠长滋味见长，素有“醇不过水仙”的说法。水仙为半乔木状茶树，树体高大，叶片肥壮，呈绿褐色，叶背呈沙粒状，外形呈“蜻蜓头、青蛙腿”状，原产于武夷山，清代开始广泛栽培。其品种香以清幽兰花香为主导，正岩产区的水仙，花香融入茶汤，细腻持久，树龄越长，枞韵越深邃——老枞水仙（树龄≥60年）会呈现明显的木质味、苔藓香、糙米香，高枞水仙（30-60年）则花香与枞韵兼具，普通水仙（30年以内）以兰花香为主。冲泡后汤色橙黄浓厚，耐泡度极高，老枞水仙可冲泡10道以上，尾水甜润带粽叶香。口感醇厚绵柔，水路细腻，少有肉桂的辛辣感，饮后喉部常有薄荷般的清凉感，俗称“喉韵”。水仙温和包容，是岩茶入门者的优选，陈化潜力优于肉桂，存放后易转化出药香与陈韵，深受大众喜爱。
武夷岩茶中的水仙、高枞水仙、老枞水仙主要可以从树龄、外观、香气、口感、耐泡度等方面进行区分，以下是具体介绍：
树龄
水仙：树龄一般在30年以下。
高枞水仙：树龄通常在30年到60年之间。
老枞水仙：树龄至少在60年以上。
外观
水仙：条索相对较细瘦，叶端褶皱扭曲程度较小，色泽乌绿润欠光泽，叶背沙粒不明显。
高枞水仙：条索肥壮，色泽乌润带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，整体形状如“蜻蜓头、青蛙腿”。
老枞水仙：外形紧实，条索更为粗壮，颜色多为乌绿润带宝色，干茶就有浓郁的老枞味。叶底方面，叶片更为粗大，有明显的“绿底红镶边”特征，叶脉浮于叶面之上。
香气
水仙：香气高扬，以清新的兰花香为主，丛味基本没有或很微弱，也常被称为“兰香水仙”或“花香水仙”。
高枞水仙：香气幽长，在兰花香的基础上开始出现木质香等丛味，但丛味并不张扬，隐藏在兰花香之后。
老枞水仙：具有独特而浓郁的枞味，主要表现为木质味、青苔味、糙米味以及粽叶香等，兰花香则退居其次。
口感
水仙：滋味相对单薄，茶汤的醇厚感相对较弱，咽下后，口腔中仿佛覆着一层细腻的“糖衣”，将舌面温柔包裹，顺滑中带着绵密的质感，但整体韵味不够深厚。
高枞水仙：茶汤醇厚程度比普通水仙更胜一筹，前中期丛味较张扬，茶汤较为甜润，从第二道到第六道，茶汤的滋味逐渐变得稠厚，第六道之后，茶汤浓度稍降，甜度更加清晰与甘醇。
老枞水仙：茶汤醇厚度极高，极其柔和，入口顺滑，整个舌头有被热果冻包裹的感觉，回甘迅速，余韵绵润，内质丰富，茶味足，有说不完的故事般的时间沉淀感。
耐泡度
水仙：一般能泡5-6泡左右，三泡后滋味就开始走下坡路。
高枞水仙：比普通水仙更耐泡，一般能泡到6-8泡左右。
老枞水仙：非常耐泡，至少能冲泡8-10泡以上才会略显水味，同等条件下，比高枞水仙更耐泡三泡左右。