标签： 通山包坨

通山包坨是湖北省咸宁市通山县的一道传统特色美食，在当地有着悠久的历史和深厚的群众基础。这道小吃外形圆润饱满，个头比常见的汤圆要大上不少，拿在手里沉甸甸的，透着山里人实在厚道的性子。

说起包坨的来历，当地流传着不少说法。比较常见的一种是，早年山里人家逢年过节或是操办喜事，总要做上一锅包坨来招待亲朋，图的是团团圆圆、富足美满的好意头。久而久之，包坨就成了通山人餐桌上离不开的味道。

包坨的做法看着简单，里头却讲究得很。外皮用上好的红薯粉掺上少许芋头泥揉制而成，讲究的是软糯中带着筋道，不粘牙也不散口。馅料则丰俭由人，最常见的是五花肉配着干笋、香菇、豆腐干一起剁碎炒香，也有用腊肉和时令蔬菜做馅的。包的时候取一团粉皮在掌心摊开，填上满满的馅料，收口搓圆，动作利落。煮包坨也见功夫，水要宽，火要稳，等包坨一个个浮起来，再点上两回凉水，捞出来个个晶莹剔透，咬一口，外皮滑韧，内馅鲜香，汤汁混着馅料的油脂在嘴里化开，那叫一个满足。

在通山，包坨不单是填肚子的吃食，更是一种人情往来的载体。逢年过节，家家户户都要做上一些，邻里之间互相送一碗尝尝，比什么客套话都实在。如今不少在外打拼的通山人，回到老家第一件事就是找家老店吃碗热腾腾的包坨，吃的是一口念想，也是一份乡愁。这道带着浓浓烟火气的山乡美食，正被越来越多的人所知晓和喜爱。

通山包坨是鄂南山区一道传了不知多少辈的老味道。做包坨，头一件事是备皮。取本地新收的芋头，洗净上锅蒸到筷子一戳就透，趁热剥皮，搁石臼里捣成泥。这芋泥得捣得细，不能有颗粒，再按三比一的比例掺进红薯粉，边掺边揉，揉到面团光洁不粘手才算成。皮子讲究现做现包，放久了容易干裂。

馅料是包坨的魂。通山人做馅，离不开腊肉、油豆腐和干萝卜丝。腊肉要选肥瘦相间的，切成细丁，下锅煸出油来；油豆腐切碎，干萝卜丝提前用温水泡软，攥干水分后剁几刀。三样东西混在一处，加一把青蒜末，撒点辣椒粉和盐，淋一勺腊肉煸出的油，拌匀了就是地道的山乡味。讲究的人家还会添些鲜笋丁或香菇末，但老辈人总说，最朴素的几样才最见功夫。

包的时候，揪一团芋泥面在掌心搓圆，用拇指旋出窝来，舀一勺馅填进去，收口捏紧，再轻轻按成扁圆。手法要轻，皮子薄了容易破，厚了又失口感。包好的坨子码在撒了干粉的案板上，一个个圆滚滚的，透着芋泥的淡紫色。

煮包坨最见火候。大锅宽水烧开，包坨顺着锅边滑下去，用勺背轻推防粘。等它们一个个浮起来，再点两回凉水，煮到皮子微微透明就成了。捞出来盛碗里，舀一勺煮坨的原汤，撒点葱花，趁热咬一口，皮子滑韧，馅料咸香，腊肉的油润混着萝卜丝的爽脆，芋头的清甜在舌尖慢慢化开。通山人过年过节、待客接友，桌上总少不了一碗热腾腾的包坨，吃的就是这份实在和念想。

通山包坨是湖北通山一带的传统吃食，做法不算复杂，但想做得地道好吃，几个细节得拿捏住。

先说皮。包坨的皮跟汤圆不同，用的是芋头和红薯粉。芋头要选粉糯的，蒸熟后趁热剥皮捣烂，一点一点揉进红薯粉里。关键在比例，芋头多了皮太软包不住馅，粉多了又发硬。揉到面团不粘手、按下去有回弹就对了。揉好的面团要盖上湿布醒一会儿，不然容易干裂。

馅料是包坨的灵魂。通山本地做法离不开腊肉、油豆腐、白萝卜和蒜苗。腊肉切小丁，先下锅煸出油，再放萝卜丁和油豆腐碎一起炒。萝卜要挤干水分，不然包的时候容易出水破皮。调味不用太复杂，腊肉本身有咸香，加点辣椒粉和少许酱油提味就行。炒好的馅料必须彻底放凉才能包，热馅会把皮烫软。

包的时候取一小团面，捏成小碗状，填馅后收口搓圆，跟包汤圆差不多，但皮要略厚一些，免得煮的时候露馅。收口处一定捏紧，否则下锅就散。

煮包坨讲究火候。水开下锅，用勺背轻轻推一下防粘底。煮到全部浮起来后，再加半碗冷水，反复两三次，等包坨鼓胀饱满就熟了。捞出来可以直接吃，也可以过一遍凉水再炒。炒着吃是另一种风味，锅里放点油，加蒜末和青菜一起翻炒，外皮微焦，内里软糯，比煮的更香。

想更好吃，还有两个小窍门。一是揉面时加一小勺猪油，皮会更润更亮。二是煮包坨的汤里放点紫菜虾皮，连汤带水吃一碗，舒坦。要是做多了，生包坨可以冻起来，下次直接下锅，不用解冻。

说到底，包坨好吃不好吃，全在皮和馅的默契。皮要软中带韧，馅要油润不干，趁热吃，最香。