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宿迁宿城霸王狮子头制作方法

说起宿迁宿城的老味道，霸王狮子头算得上是一道压轴硬菜。这道菜名字里带“霸王”，一是借了西楚霸王项羽的威风，二是因为这狮子头个头实在不小，一颗足有成人拳头大，端上桌来气势十足。

要做这道菜，选料是第一道关。得用肥三瘦七的黑猪前腿肉，手工细切粗斩，切成石榴籽大小的肉粒，绝不能剁成泥，这样吃起来才有颗粒感。切好的肉粒放进大盆里，加入葱姜水、黄酒、少许盐和白糖，再磕两个土鸡蛋，顺着一个方向搅打上劲。搅到肉馅发粘、有弹性时，拌入泡发好切碎的干贝和马蹄丁，马蹄的清甜能解肉的油腻，干贝则添了海味的鲜。

接下来是关键的“摔打”。把调好的肉馅在手里来回团弄，边团边用力摔在盆壁上，反复二十来下，让肉粒之间紧紧抱在一起，排出空气，这样炸的时候不容易散。团成圆球后，表面滚一层薄薄的红薯淀粉。

起锅烧油，油温六成热时，将狮子头小心滑入，中火炸到表面金黄定型，捞出来沥油。另取一口砂锅，底下垫上几片鲜笋和泡好的扁尖，把炸好的狮子头码进去，倒入提前熬好的高汤，汤要没过狮子头大半。再加几段葱结、几片姜，盖上锅盖，小火慢炖至少一个半钟头。中途别老掀盖，让热气在锅里循环，把肉香和笋香都逼出来。

炖好的狮子头，汤色金黄清亮，用筷子轻轻一拨，肉就散开，入口酥烂绵软，肥而不腻，瘦而不柴。舀一勺汤，混着肉末和笋丁，鲜味直冲脑门。这道菜费工夫，但一口下去，就知道这时间花得值。在家做时，若没有高汤，用清水加些鸡架同炖也能凑合，但味道总是差一层。端上桌趁热吃，配一碗白米饭，那才叫圆满。

马蹄糕

江苏的点心大多偏甜偏油，马蹄糕算是一个清流。我第一次吃马蹄糕，是在南京的一个菜市场里，一个阿姨推着小车卖。马蹄糕装在小小的硅胶模具里，半透明的，淡黄色，里面嵌着一粒一粒白色的马蹄丁，表面还撒了几颗枸杞，看着清清爽爽。我买了两个，拿在手里软软的、弹弹的，咬一口——Q弹爽滑，清甜不腻，马蹄丁脆脆的，咬起来咯吱咯吱，有一种很清新的口感。

我当时觉得，这大概是江苏点心里最“解腻”的一款了。吃完大肉包子或者油腻的鸭血粉丝汤之后，来一块马蹄糕，整个人都清爽了。

阿姨看我感兴趣，就跟我聊了起来。她说马蹄糕其实是从广东传过来的，但在南京、苏州一带也很受欢迎，因为江南盛产马蹄（荸荠），做起来方便。正宗的马蹄糕用的是马蹄粉，不是普通淀粉，这样蒸出来才有那种透明的质感和Q弹的口感。做法也不难：马蹄粉加水调成浆，加入切碎的马蹄丁和冰糖水，倒进模具里蒸十几分钟就行了。冷却之后脱模，凉着吃最好。

我后来自己也试着做过一次。超市里买了马蹄粉，按网上的方子调浆，结果蒸出来不是太软就是太硬，折腾了两三次才勉强成功。最麻烦的是切马蹄丁——马蹄很小，要一个一个去皮、切碎，切得大小均匀，不能太碎否则没有口感，不能太大否则嵌不进糕里。我切了半个小时，手指头差点切到。从此对卖马蹄糕的阿姨多了一份敬意。

现在很多超市和点心店都有卖马蹄糕，真空包装的那种，但我觉得味道差远了。真空包装的通常偏甜，而且马蹄丁软塌塌的，没有脆劲。最好吃的还是菜市场里那种现做的，没有花哨的包装，就是简简单单的一块糕，清甜、爽口、有嚼劲。吃的时候不用讲究什么仪式感，站在路边三口两口吃完，手上不黏不油，连纸巾都不用，多好。