要说白洋淀的熏小鱼，那可是水乡人家饭桌上离不开的一口鲜。这“小鱼”听着笼统，其实里头门道不少，淀里捞上来的杂鱼，能进熏锅的，都是精挑细选的几样。
最常见的是鲫瓜子，也就是小鲫鱼，个头不大，两三寸长，肉薄刺细，熏过之后连骨头都酥了，嚼着香。再就是麦穗鱼，这鱼身子细长，像根麦穗，肉紧实，熏出来特别有嚼劲，下酒最妙。还有泥鳅，别看它滑溜溜的，洗净了用柏木屑一熏，那股子土腥味全没了，只剩油润的香。
除了这些，偶尔还能碰上小撅嘴鲢子，学名翘嘴鲌，肉白细嫩，熏完带着点甜丝丝的回甘。还有嘎鱼，学名黄颡鱼，背上有根硬刺，处理的时候得小心，但它肉质最嫩，熏出来一抿就化，老人孩子都爱吃。
白洋淀人熏鱼，讲究的是用活水里的野鱼，不用养殖的，那肉味儿才正。熏的时候也不添太多佐料，就靠盐和柏木的烟火气，把鱼本身的鲜味逼出来。所以你要问具体哪几种，其实没有定数——淀里今天网着什么，就熏什么。但翻来覆去，总跑不出鲫瓜、麦穗、泥鳅、撅嘴鲢这几样当家货。要是赶上春天芦苇芽冒头的时候，熏出来的鱼还带着股水草的清气，那才是真正的白洋淀味道。
溪鱼是对生活在山涧、溪流及河流上游等清澈水域中野生鱼类的统称，它们体型小巧，适应于水流较急、溶氧量高的环境。常见的溪鱼品种因地域不同而有所差异，但以下几类最为典型。
首先是溪哥，也称桃花鱼或宽鳍鱲，是溪流中最具代表性的鱼种。其体侧有蓝绿色横纹，繁殖期雄性色彩艳丽，常在水面抢食。其次是马口鱼，因嘴部上翘形似马口得名，性情凶猛，以水生昆虫和小鱼为食，体型较溪哥略大。第三是石斑鱼（注意并非海产石斑鱼），学名光唇鱼，体表有黑色斑纹，喜栖息于石缝间，肉质细嫩。第四类是鳑鲏，俗称四方皮，体扁薄而闪亮，常与河蚌共生，色彩多变，是溪流中优雅的小型鱼。第五类为沙塘鳢，又称土婆鱼，体呈黄褐色，底栖伏击型，常见于砂石底质的缓流区。
除此之外，还有棒花鱼、麦穗鱼以及部分小型鱊类。这些溪鱼共同构成了溪流生态链的重要环节，也是许多钓鱼爱好者热衷垂钓的目标。需要注意的是，部分溪鱼因过度捕捞已数量锐减，建议在垂钓时遵循当地法规，做到合理放流，保护野生资源。
株洲醴陵伏鱼，又称醴陵火焙鱼，是湖南省株洲市醴陵地区的传统名菜，以其独特的风味和制作工艺闻名。这道菜选用当地溪流中的野生小鱼，如白条鱼、麦穗鱼等，肉质细嫩，刺少肉多。制作时，先将小鱼去鳞、去内脏，用盐和料酒腌制，再在铁锅上以小火慢焙，直至鱼身金黄酥脆。火焙过程中，鱼肉的水分逐渐蒸发，保留鱼肉的鲜美，同时赋予其独特的焦香。焙好的伏鱼可即食，也可搭配辣椒、豆豉等调料蒸制或炒制，成为一道香辣可口的佳肴。伏鱼不仅是一道美食，更承载了醴陵人的乡愁记忆。在当地，伏鱼常作为下酒菜或配饭小菜，其制作技艺代代相传，体现了醴陵饮食文化的精髓。随着旅游业的发展，伏鱼也逐渐走出醴陵，成为湖南特色美食的代表之一。品尝伏鱼，不仅能感受其酥脆鲜香的口感，更能体味到湘东地区深厚的饮食传统。
原料选择
品种：多选用新鲜的小鱼，如白条鱼、麦穗鱼、餐条鱼等，这些小鱼肉质鲜嫩，适合熏制，常见于各地的江河、湖泊、溪流等水域。
规格：一般会选择体型较小、长度均匀的鱼，如体长在 5-15 厘米左右的小鱼，这样在熏制过程中更容易均匀受热和入味，也便于后续的食用和加工。
制作工艺
预处理：先将小鱼去鳞、去内脏，用清水洗净，确保鱼肚内没有残留的杂质，然后在盐水中浸泡一段时间，起到初步杀菌和调味的作用。
腌制：用盐、生姜、蒜米、八角、茴香等调料对小鱼进行腌制，腌制时间一般为 2-8 小时，具体时间根据鱼的大小和调料的用量而定，期间需要翻动几次，确保腌制入味。
晾晒或风干：将腌好的小鱼取出，放在通风良好的地方自然晾晒或风干，使鱼表面的水分蒸发，这一步可以让鱼的表皮收紧，在熏制时更容易吸收烟熏的味道，同时也有助于延长保质期。
熏制
熏制材料：常用的熏料有米糠、谷壳、松木屑、茶叶等，不同的熏料会赋予小鱼干不同的风味。如米糠熏制的小鱼干带有淡淡的米香，松木屑熏制的则有独特的木香。
熏制设备：可以使用特制的烟熏炉，也可以用普通的锅灶搭建简易的熏制装置。在熏制过程中，要控制好温度和烟雾的浓度。
熏制时间和温度：一般采用低温慢熏的方式，温度控制在 30-60℃左右，熏制时间根据鱼的大小和数量而定，通常为 1 – 数小时不等，期间需要适时翻动小鱼，确保熏制均匀。
风味特点
口感：熏制后的小鱼干，肉质紧实，富有嚼劲，鱼皮香脆，鱼肉咸香可口，骨头也变得酥脆，可直接食用，别有一番风味。
香气：带有独特的烟熏香气，这种香气浓郁而醇厚，与鱼本身的鲜味相互融合，闻起来令人食欲大增。
保存与食用
保存：熏制小鱼干含水量较低，在干燥、通风良好的环境下可常温保存较长时间，也可放入冰箱冷藏或冷冻，以延长保质期。
食用方法：可直接食用，也能用于烹饪，如与辣椒、大蒜、生姜等一起炒制，或用来做汤、煲粥、清蒸等，为菜肴增添独特的风味。
