玉林博白，地处桂东南，气候湿热，当地人对清淡、爽口的吃食情有独钟。白切，便是这种饮食哲学的极致体现。它看似简单，实则讲究“鲜、原、嫩”三字诀，做法上颇有些门道。
先说选料。白切鸡要选本地散养的阉鸡，大约养足一百五十天，肉质紧实而不柴。鸭则用青头鸭，皮下脂肪薄，肉味更清甜。猪肉以五花或后腿为宜，带皮最佳。食材务必新鲜，当天宰杀，这是白切好吃的第一道关。
处理食材是关键。鸡鸭洗净后，烧一锅足量的清水，水中放几片姜、一两段葱结和一小撮盐，待水微微冒鱼眼泡时，将鸡鸭放入，让热水灌入腹腔。水要没过食材，但火候不能猛，保持水面似开非开的状态，浸煮约二十至三十分钟。期间需用筷子提起鸡鸭，倒出腔内积水，再重新浸入，如此反复两三次，保证内外受热均匀。判断熟度，用竹签扎入大腿最厚处，流出的汁水不带血水即可。捞出后立即放入冰水中“过冷河”，让皮迅速收缩，变得爽滑脆弹。猪肉则切大块，冷水下锅，加拍裂的姜块和料酒，大火煮开撇净浮沫，转小火煮至用筷子能轻松插入，捞出放凉。
白切的灵魂在于蘸料。博白人讲究一菜一蘸，鸡鸭配沙姜、蒜蓉、香菜，淋上热花生油和适量生抽；猪肉则配蒜泥、小米辣和酱油，再挤几滴柠檬汁，酸香解腻。蘸料要现做现吃，才能激发出食材的本味。
最后是斩件装盘。鸡鸭放凉后，沿骨缝下刀，斩成大小均匀的块，摆盘时皮朝上，肉码得齐整。猪肉切薄片，码在碟中，淋上少许煮肉的原汤，保持湿润。一碟白切，配一碗白粥，清清爽爽，尽显博白人对食物本真滋味的执着。
