白蕉禾虫，是斗门一带水乡人家引以为傲的时令美味。每年农历三四月间，潮水涨退之际，禾虫从稻田泥泞中钻出，肥美饱满，带着一股独特的咸腥气息。这食材看似不起眼，却极讲究处理手法，做得好了，便是寻常人家饭桌上最金贵的一道菜。
最经典的做法当属“瓦钵焗禾虫”。将新鲜禾虫洗净沥干，放入粗瓦钵中，撒上蒜蓉、陈皮丝、少许盐和油。关键一步是任禾虫在钵内自然挣扎，让它们吐净腹中泥水，再淋上些许白酒，盖上盖子，以中火慢焗。待钵沿冒出白汽，揭开盖来，禾虫已蜷缩成金黄的小段，油光润泽，香气扑鼻。这道菜要趁热吃，入口外皮微脆，内里却嫩滑如膏，咸鲜中带着陈皮的清苦回甘，最是下饭。
若嫌焗法太过“原生态”，也可做禾虫炒蛋。将禾虫剪成寸段，与打散的土鸡蛋液拌匀，加葱花、胡椒粉调味。热锅下油，倒入蛋液，用铲子轻轻推炒，待蛋液半凝固时快速翻面。蛋香裹着禾虫的鲜甜，口感软嫩中带着韧劲，连怕腥的人也能接受。
禾虫虽美味，却不宜久存，当日捕捉当日食最佳。吃时配上一碟辣椒圈酱油，或是几杯烧酒，那滋味，才真正对得起这口来自河涌的馈赠。
沙井鲜蚝，产自珠江口咸淡水交汇处，肉质肥美，素有“海中牛奶”之称。其做法不需繁复，重在保留原味，最地道的吃法当属炭烧与清蒸。
先说炭烧。选个头均匀的鲜蚝，外壳刷净，用蚝刀沿缝隙撬开，保留壳内原汁。将蚝肉连壳置于炭火上，火候要稳，待汁水微微沸腾，撒上蒜蓉、姜末与少许葱花。炭火逼出蚝的鲜甜，汁水在壳中翻滚，待边缘微焦即可离火。吃时连汁带肉一口吸入，咸鲜中带着炭香，是夜宵摊上的头牌。
清蒸则更显本味。鲜蚝开壳后摆盘，铺上细姜丝与陈皮丝，水沸后上锅，大火蒸三分钟足矣。时间一长，蚝肉收缩变韧，鲜味尽失。出锅后淋少许蒸鱼豉油，再浇一勺滚热的花生油，激出姜葱的香气。蚝肉滑嫩，入口即化，汁水清甜，适合配白粥或清酒。
若想换口味，可做姜葱焗蚝。蚝肉用厨房纸吸干水分，薄拍生粉，下油锅煎至两面金黄。另起锅爆香姜片、葱段，倒入蚝肉，淋料酒与蚝油，加盖焗两分钟。葱香与蚝鲜交融，酱汁浓稠裹身，下饭极佳。
无论何种做法，鲜蚝皆不宜久烹。挑选时以壳紧闭、手感沉甸者为佳，现开现做，方不负这口来自海边的至鲜滋味。
陈皮，是时光馈赠给厨房的珍宝。它由普通橘皮经岁月陈化而来，褪去了鲜果的锐利，沉淀出醇厚甘香的独特风味。在烹饪中，陈皮绝非配角，只需少许，便能画龙点睛，唤醒一锅菜肴的灵魂。
最适合陈皮的舞台，当属各类肉菜。无论是红烧还是焖炖，陈皮都是化解油腻的能手。经典的陈皮排骨，将腌制后的排骨炸至金黄，再与泡软的陈皮丝同炒，果香渗透肌理，入口回甘。而一道粤式家常的陈皮焖鸭，在鸭肉煸炒后加入陈皮、老姜和调料慢火细焖，鸭肉的醇厚与陈皮的幽香完美交融，能去除鸭肉的腥膻，让肉质带上一种清爽的层次感。蒸制肉饼时，加入少许切至极细的陈皮末，更是让普通肉饼风味升级的秘诀。
除了大荤，陈皮在海鲜和蒸鱼中也大放异彩。清蒸鲈鱼或石斑时，在鱼身下垫上几片姜，鱼腹内塞入一两片陈皮丝，随着蒸汽升腾，陈皮的芬芳会巧妙中和鱼的腥气，并提升鱼肉的鲜甜，使成菜清香雅致。蒸蒜蓉粉丝虾时放一点陈皮，同样能增添复合的香气。
素菜与汤羹，同样离不开陈皮的调和。煲老火靓汤时放一小瓣陈皮，如冬瓜薏米老鸭汤或莲藕排骨汤，能令汤水更加醇香，还有理气健脾之效。煮粥时，特别是生滚鱼片粥或咸瘦肉粥，加入陈皮丝同煮，能辟除腥味，使粥底绵滑中带着一丝甘香。若是制作红豆沙、绿豆沙这类甜汤，放一小块陈皮更是神来之笔，能让甜腻中透出解腻的清香，风味瞬间变得古典而高级。
使用陈皮，关键在于“去白”和“后下”或恰当浸泡。用温水泡软后，刮去内层白色橘络，可避免苦涩味。将其切成细丝或碎末，才能让香气充分释放。这不起眼的干皮，从肉食到海味，从汤羹到甜品，总能以一抹历经岁月的甘香，让家常菜肴平添几分高级的滋味。
