花雕酒不仅能用来做卤味，而且可以说，它是让卤味风味层次瞬间提升的秘密武器。很多人对花雕酒的认识还停留在烹饪海鲜或制作醉蟹上，其实它温润醇厚的特性，与卤水需要的复合香气堪称天作之合。
花雕酒属于半干型的黄酒，酒性柔和，富含氨基酸和酯类物质。当它加入滚沸的卤汤中，酒精会迅速挥发，带走肉类和内脏的腥膻异味，而酒液中沉淀下来的芬芳物质则会与八角、桂皮、冰糖等香料深度交融，赋予卤味一种独特的回甘和醇厚底蕴。这种香气不像料酒那样单薄直白，而是更加沉稳、悠长，能让卤猪蹄、卤牛肉甚至卤豆干都裹上一层迷人的糟香。
在具体使用时，搭配比例很关键。一般以三斤食材为例，在一锅调制好的卤水中，沿着锅边淋入约50至80毫升花雕酒最为适宜。切记要在卤水烧开之后、放入食材之前加入，这样既能充分激发酒香，又能避免成品残留令人不悦的酒酸味。如果卤制的是肥肠、鸭脖这类气味较重的食材，可以适当增加用量，并搭配少量高度白酒，去腥增香的效果会立竿见影。可以说，一锅老卤里若少了那勺花雕，便总觉得少了股悠远的江南味道。
花椒油和辣椒油，看似都是麻辣江湖里的主角，真要往一个碗里凑，还真有人犯嘀咕：一个主打麻，一个主打辣，撞到一起会不会味道打架？其实，这担心有点多余。在川菜后厨，花椒油与辣椒油从来不是对手，而是配合默契的老搭档。
辣椒油的香辣，来自辣椒素对口腔的火热刺激，而花椒油的麻，源于花椒麻素带来的轻微震颤感。两者在味觉上不仅不冲突，反而恰好互补，构成了川菜“麻辣”二字的骨架。许多经典红油味型，比如夫妻肺片、口水鸡、红油抄手的料汁，本身就是用辣椒油与花椒面或者花椒油复合调制的，只不过成品里花椒常以粉末形式隐身了。换成花椒油，香气更清扬，麻味更直接，还省去了颗粒影响口感的麻烦。
搭配比例是关键。红油要醇厚，花椒油要克制。一般拌菜，两勺红油配小半勺花椒油就足够，让麻香游走在辣味之间，不抢风头又回味悠长。若是做麻辣烫、毛血旺这类重油重味的菜，可在起锅前淋入几滴花椒油，借着热气激发清香，与辣椒油的浓郁底味形成层次分明的前后味。家常凉面、凉粉，酱油、醋打底，一勺辣椒油添色，最后两三滴花椒油提神，比单用辣椒油灵醒得多。
值得注意的是，花椒油怕久煮，高温久烹会让那股清麻香气挥发殆尽。所以，它更适合出锅后点缀或低温拌制，与预先炼好的辣椒油各司其职。明白了这个诀窍，厨房里那点麻辣小事，就全在你掌握之中了。
