《铺前黑鱼的红烧做法有什么讲究》
铺前黑鱼红烧，讲究从选料到收汁的每一道关。选鱼要挑活鲜的，以两斤上下为佳，肉厚而不柴。处理时不必刮鳞太狠，留一层薄鳞能锁住鱼皮胶质，煎制时不易破皮。洗净后斩成宽段，用粗盐和姜片略腌十分钟，去腥同时紧实肉质。
煎鱼是成败关键。锅烧至冒青烟再下冷油，撒几粒盐防粘，鱼段入锅后别急着翻动，中小火慢煎至底面金黄结壳，再轻轻推散翻面。两面煎透后，下葱段、蒜瓣、干辣椒和少许八角煸香，沿锅边淋一勺本地米酒，激出香气。
红烧的调味讲究“咸甜相济”。铺前人做这道菜，常用老抽上色、生抽提鲜，再搁一小块冰糖。加开水没过鱼身，大火滚沸后转小火焖二十分钟。期间不揭盖，靠蒸汽循环让鱼肉吸足味汁。最后五分钟开盖收汁，用勺将汤汁反复淋在鱼身上，待汤色红亮浓稠、挂勺不滴时，撒一把青蒜苗段即可出锅。
整道菜讲究火候稳、下手轻，煎时不破皮，焖时不散形，收汁不焦底。做好的红烧黑鱼，皮糯肉嫩，咸中带甜，汤汁拌饭是一绝。
铺前黑鱼，是海南铺前渔港的一张活名片。这种鱼通体乌黑发亮，肉质紧实弹牙，最地道的吃法，莫过于用当地渔民传下来的家常手法烹饪。今天要说的这道红烧黑鱼，不讲究花哨调料，全凭火候和耐心，把鱼本身的鲜甜逼出来。
选鱼是关键。一定要挑那种在深水区网捕的，鱼身修长、鳞片完整，眼珠子透亮带水气的。买回来后，刮鳞去内脏，尤其要把腹内那层黑膜撕干净，这是去腥的第一步。洗净后控干水分，在鱼身两面各划三刀，抹上一层薄薄的盐和料酒，腌上十五分钟，让鱼肉微微收紧。
热锅下油，油温烧到冒青烟时，把鱼滑入锅中，先不要急着翻动。用中小火慢煎，等到底部金黄定型了，再小心翻面。这一步最考验耐心，翻早了鱼皮就破了。煎好后，沿着锅边淋入一圈生抽，激出酱香，接着放入姜片、蒜瓣、干辣椒段，再倒进没过鱼身的开水，大火烧开转小火焖煮。
焖煮时，锅里的汤汁咕嘟咕嘟地翻滚，鱼肉在汤里慢慢吸饱了滋味。大约十几分钟后，开大火收汁，边收边用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，让颜色一层层挂上去。最后撒上一把葱花，一盘油亮亮的红烧黑鱼就出锅了。夹一筷子，鱼肉呈蒜瓣状，入口鲜嫩，咸香中带着回甘，配白米饭能吃下两大碗。做这道菜，不需要多高深的技巧，只要肯花时间等，鱼自然会给你最好的回报。
