青岛人管晾晒叫“天晒”，这法子听着随意，里头全是靠天吃饭的讲究。入冬后西北风一刮，空气里带着干爽的凉意，正是晒鱼的好时候。挑鲅鱼或偏口鱼，要肉质厚实的，买回来不洗，直接用干布擦净表面。剖开鱼腹，掏净内脏，特别注意刮掉脊骨边那层黑膜，腥味全在那。然后抹一层粗盐，里外都揉匀，腌上四个钟头，盐分渗进肉里，鲜味就锁住了。
腌好的鱼不能急着晒，得先用清水冲掉表面盐粒，再用竹签撑开鱼肚，让风能钻进每一道纹理。青岛人晒鱼不用绳穿，而是平铺在苇席上，鱼头朝同一个方向，摆得整整齐齐。这时候最忌阴天，非得是大太阳加北风，晒三天，翻两次面。头一天鱼皮发紧，第二天肉色变深，第三天边缘微微卷起，用手按下去有弹性，就成了。
晒好的鱼不必再加工，直接上锅蒸，或者用平底锅干煎，鱼肉呈蒜瓣状，咸鲜里带着风干的韧劲。配一碗玉米糊糊，或是就着大葱卷煎饼，那滋味，是冰箱里冻不出来的。这法子传了多少代，没什么神秘配方，就是耐心等风等太阳，等时间把海味浓缩成日子里的踏实。
扎鱼，是沿海人家代代相传的老味道。它不像清蒸那般寡淡，也不似红烧那般浓烈，靠的是时间与盐分催生出的咸鲜醇厚，是下饭配粥的绝佳小菜。
做扎鱼，选材是关键。最好挑肉质紧实的海鱼，像鲅鱼、马鲛鱼皆可。鱼要新鲜，眼亮鳃红，买回后去鳞、去鳃、去内脏，用清水反复冲洗干净，再沥干水分。切记，鱼身不能留太多水，否则腌制时容易变质。
下一步是腌制。将粗盐和花椒放入干锅中小火炒出香味，待凉后均匀抹在鱼身内外。盐的用量要比平时炒菜多出不少，大约一斤鱼配一两盐。抹好盐的鱼放入陶罐或玻璃盆中，压上重物，置于阴凉处腌制约三天。期间需翻动一两次，让盐分渗透均匀。
腌好的鱼取出，用清水快速冲去表面盐粒，再用绳子穿起，挂在通风处晾晒。晒多久要看天气，晴天两三天，阴天则需四五天。晾至鱼身表面干爽、肉质微微发硬但仍有弹性，便是恰到好处。晒得太干，口感会柴；太湿，则不易保存。
吃的时候，将扎鱼切成小段，铺上姜丝、葱段，淋少许料酒，上锅大火蒸十分钟即可。蒸出的鱼肉呈蒜瓣状，咸香紧实，配一碗白粥，能让人连吃两大碗。若想更香，也可在蒸前用油煎至两面金黄，再加水焖煮片刻，风味更足。
做好的扎鱼用保鲜袋分装冷冻，随吃随取，能存上大半年。这既是手艺，也是生活的智慧。
十堰丹江口翘嘴鲌，因水质清冽、鱼肉紧实而闻名。这道菜讲究“鲜”字当头，做法看似简单，却有门道。以下分享最家常也最出彩的一种清蒸做法，最大程度保留鱼的本味。
选鱼是关键。翘嘴鲌要选一斤半左右的，太小肉薄，太大肉质偏老。鱼身银白、鱼眼透亮为佳。买回后去鳞去鳃，切记要仔细刮掉腹内黑膜，这层膜腥味极重。洗净后，在鱼身两侧各划三刀，不要切断，用姜片、葱段和少许料酒抹匀全身，腌制约十五分钟去腥。
蒸鱼讲究水宽火旺。蒸锅水烧至完全沸腾后，将鱼连同盘子放入，大火猛蒸八分钟。时间一到立刻关火，但别急着开盖，再虚蒸两分钟，利用余温让鱼肉更嫩滑。取出后，倒掉盘中的腥水，这是去腥提鲜的重要一步，不可省略。
接着铺上切得细细的葱丝和红椒丝，淋两勺蒸鱼豉油。最后一步最关键：烧一勺滚烫的食用油，均匀浇在葱丝和鱼身上，“滋啦”一声，香味瞬间被激发。翘嘴鲌的肉质呈蒜瓣状，入口细嫩鲜甜，蘸着盘中汤汁，能下两碗米饭。若是喜欢重口，也可在蒸前铺上剁椒，风味又是另一种浓烈。
这道菜没有复杂调料，吃的就是丹江口水库赋予的天然鲜味。周末买一条回家，按此法操作，厨房新手也能端出一盘让家人惊艳的宴客菜。
清晨的昌江码头，渔网刚收，海风还带着咸腥气，摊档上的马鲛鱼银光闪闪，石斑鱼在泡沫箱里摆尾。本地人挑海鲜，不看价格，只看眼睛亮不亮、鳃盖红不红，这是吃海的老规矩。
最简单也最见功夫的，是白灼基围虾。水烧到大滚，丢几片姜、两截葱，虾入锅，三十秒就捞。火候过了，虾肉发柴；欠了，虾线还腥。蘸料只用生抽、蒜末、一点小米辣，挤半颗青柠，酸辣把甜鲜顶出来，空口能吃一盘。
马鲛鱼则要香煎。鱼切厚段，用盐和料酒腌一刻钟，擦干水分。平底锅油热后，鱼块下锅，不急着翻，等边缘焦黄、轻轻一铲能离锅，再翻面。煎到两面金黄，撒点黑胡椒，外皮酥脆，内里肉汁还锁着。配一碗白粥，是昌江人早餐的顶配。
石斑鱼适合清蒸。鱼背划两刀，塞姜片，水开上锅，八分钟足矣。出锅倒掉盘里的腥水，铺葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的花生油，“滋啦”一声，香气全醒了。鱼肉夹起来是蒜瓣状，嫩得用舌头一抿就化。
最后是海螺汤。花螺、海白螺洗净，冷水下锅，加冬瓜片和几粒胡椒。不用调味，煮到螺盖脱落，汤色变白，撒一把芹菜末。喝一口，鲜味直冲天灵盖，比任何味精都霸道。
海鲜的奥义，说白了就一个字——“鲜”。食材够好，手法越简单越对得起这片海。下次去昌江，别急着找大饭店，跟码头边的阿婆买两条鱼，回民宿自己动手，才是真味。
铺前黑鱼，是海南铺前渔港的一张活名片。这种鱼通体乌黑发亮，肉质紧实弹牙，最地道的吃法，莫过于用当地渔民传下来的家常手法烹饪。今天要说的这道红烧黑鱼，不讲究花哨调料，全凭火候和耐心，把鱼本身的鲜甜逼出来。
选鱼是关键。一定要挑那种在深水区网捕的，鱼身修长、鳞片完整，眼珠子透亮带水气的。买回来后，刮鳞去内脏，尤其要把腹内那层黑膜撕干净，这是去腥的第一步。洗净后控干水分，在鱼身两面各划三刀，抹上一层薄薄的盐和料酒，腌上十五分钟，让鱼肉微微收紧。
热锅下油，油温烧到冒青烟时，把鱼滑入锅中，先不要急着翻动。用中小火慢煎，等到底部金黄定型了，再小心翻面。这一步最考验耐心，翻早了鱼皮就破了。煎好后，沿着锅边淋入一圈生抽，激出酱香，接着放入姜片、蒜瓣、干辣椒段，再倒进没过鱼身的开水，大火烧开转小火焖煮。
焖煮时，锅里的汤汁咕嘟咕嘟地翻滚，鱼肉在汤里慢慢吸饱了滋味。大约十几分钟后，开大火收汁，边收边用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，让颜色一层层挂上去。最后撒上一把葱花，一盘油亮亮的红烧黑鱼就出锅了。夹一筷子，鱼肉呈蒜瓣状，入口鲜嫩，咸香中带着回甘，配白米饭能吃下两大碗。做这道菜，不需要多高深的技巧，只要肯花时间等，鱼自然会给你最好的回报。
