潮汕手打牛肉丸，讲究的是一个“真”字。选料得是当天宰杀的黄牛后腿肉，筋膜剔得干干净净，只留那深红色的精肉。买回家先不急着动刀，将整块肉平铺在案板上，用刀背轻轻拍打几分钟，让肉质松弛下来，这是后面打出胶质的关键。
接着便是最费工夫的手打环节。两根特制的方形铁棒，约莫三斤重，握在手里，一上一下，一左一右，节奏要稳，力道要匀。打的时候不能光使蛮劲，得带着一股“甩”的巧劲，让铁棒将肉纤维拍散又聚合。边打边撒入少量冰水与盐，这是为了降温，也是让肉糜更易起胶。整个过程大约要持续四十分钟，直到肉泥变得粘稠，能黏在铁棒上倒垂不落，才算到位。
打好的肉泥，用手抓起一团，从虎口处挤出一颗圆润的丸子，用瓷勺刮下，直接落入温水中定型。水温不能沸腾，保持微沸状态，丸子入锅后慢慢浮起，颜色由暗红转为粉嫩，捞起过一遍冰水，口感即刻变得紧实弹牙。
吃的时候，不必复杂，清汤煮开，下几颗丸子，撒点葱花芹菜末，那口咬下去的脆弹与肉香，便是对功夫最好的回报。自己在家做，虽不及老师傅的力道，但那份耐心与专注，足以让味道不输街头老店。
徐州人对鱼丸的偏爱，从街头巷尾飘出的鲜香里就能闻出来。这道彭城鱼丸，讲究的是“白、嫩、滑、弹”，做法看着不难，但每一步都有门道。
选鱼是关键，最好用肉质厚实的白鲢或草鱼，取两片净鱼肉，剔去红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再刮成细茸。这一步急不得，刮得越细，鱼丸越光润。刮好的鱼茸放进大碗，加少许葱姜水，顺着一个方向搅打，边搅边摔，让鱼肉吃足水分，直到起胶、发黏。这时再放蛋清和一点猪油，继续搅打上劲，最后加盐调味。盐要最后放，放早了鱼茸容易散。
挤鱼丸也有讲究，虎口一挤，勺子一刮，圆滚滚地滑入温水锅中。火候要小，保持水将开未开的状态，让鱼丸慢慢养熟。等它们全部浮起，变得雪白饱满，捞入凉水中激一下，口感会更Q弹。
吃法上，最简单的是清汤鱼丸，撒点白胡椒粉和香菜，鲜得掉眉毛。讲究些的，可以用鸡汤煨，配几片青菜心，或是和冬笋、木耳同烧，汤汁浓白，鱼丸入口即化又带着韧劲。夹一颗咬开，内里细嫩如豆腐，却又紧实不散，那股子鲜甜，是彭城人餐桌上最踏实的味道。
汝南鸡肉丸子制作方法
汝南的鸡肉丸子，是当地宴席上少不了的一道硬菜，也是不少人家逢年过节必做的老味道。这丸子讲究外酥里嫩，肉香扑鼻，吃起来有嚼头又不柴。做法看着简单，但里头有几个关键步骤，马虎不得。
选料上，最好用鸡腿肉，带点皮和脂肪，口感更润。把鸡肉剔骨，用刀背反复捶打，让肉质松散，再剁成细腻的肉泥。别偷懒用绞肉机，刀剁出来的肉蓉更容易上劲，丸子才够弹。
接着是调馅。肉泥放盆里，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，再磕入一个鸡蛋清。顺着一个方向搅拌，边搅边少量多次地倒入葱姜水。这水是去腥增嫩的关键，一定要打进去，直到肉馅发黏、起胶，筷子插进去能立住不倒，才算到位。
最后加红薯淀粉，再次抓匀，让肉馅有了黏性。取一团肉馅，在虎口处挤出圆球，用勺子一刮，丢进烧热的油锅里。油温别太高，六成热左右，下锅后轻轻推动，等丸子浮起来，颜色变成金黄，捞出控油。
刚出锅的丸子外皮酥脆，咬开里面是白嫩的肉心，带着汤汁的鲜味。可以直接吃，也可以配点青菜炖汤，或者下火锅。做好的丸子放凉了冻起来，随吃随取，方便得很。这手艺，是汝南人代代传下来的家常味道，学着做一回，家里饭桌上就多了一道让人惦记的菜。
