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罗定皱纱鱼腐制作方法

罗定皱纱鱼腐，是广东罗定一带的传统名菜，外表金黄起皱，内里嫩滑如豆腐，入口鲜甜弹牙。做这道菜，讲究的是“鱼”和“胶”的功夫，材料简单，但手法得细。

选两斤左右的新鲜鲮鱼，去鳞去内脏，沿脊骨片下两片净肉。用刀背轻轻拍松鱼肉，再挑去细刺，这一步不能急，刺挑不净，口感就差了。接着用刀口慢慢刮下鱼肉，刮出的鱼茸要细腻，不带一丝红肉。姜葱拍碎泡一碗清水，滤出姜葱水备用。

鱼茸放入大盆，加少许盐，顺一个方向搅拌，边搅边分次倒入姜葱水。搅到鱼肉起胶，感觉粘手、有弹性，再打进两个蛋清，继续搅匀。关键在“打水”，水要少量多次，每加一次都要搅到完全吸收，鱼胶才够润。最后加一勺生粉，拌匀，静置十分钟。

烧一锅油，油温五六成热，就是木筷插进去冒细泡的程度。用手抓一把鱼胶，从虎口挤出一个个圆球，用小勺刮下，轻轻滑入油锅。鱼球入锅会自然浮起，用中火慢炸，边炸边用笊篱轻轻拨动，让它们受热均匀。待表面定型、颜色金黄，捞出沥油。

这时鱼腐表面已起了一层细密的皱纹，像老树皮般皱巴巴的，这便是“皱纱”的由来。趁热咬开，外皮酥脆，内里绵软，鱼鲜混着姜葱香，满口流汁。可做汤，可焖菜，也可直接蘸椒盐吃。做好的鱼腐放凉后可冷藏，吃时复炸或煮汤，风味不减。

罗定人逢年过节，总少不了这一盘皱纱鱼腐。它不是什么山珍海味，却用最朴实的鱼肉，做出了让人念想的家常滋味。

达濠鱼丸制作方法

达濠鱼丸是潮汕地区的传统名小吃，讲究的是鱼肉新鲜和手法力道。要做出一颗弹牙鲜甜的好鱼丸，选料和步骤都马虎不得。

首选那哥鱼（海鳗）或淡甲鱼，肉质紧实且胶质足。买回后去头去骨，用刀背轻轻刮下鱼肉，注意剔除红肉和细刺。刮好的鱼茸放入盆中，加入少量盐和冰水，这是关键一步——盐能让鱼肉起胶，冰水则保持低温使鱼胶更爽脆。接着用手顺着一个方向使劲搅打，边打边分次加入冰水，直到鱼茸变得粘稠发亮，能挤成团浮在水面不散开。搅打的时间约需十五分钟，中间不能停，否则鱼丸口感就松散了。

打完鱼胶后，可以加少许蛋清和生粉拌匀提滑，但切记不可多放，否则盖了鱼味。烧一锅清水，水温保持微沸状态（约八十度），手蘸清水，将鱼胶从虎口挤出成圆球状，用汤匙轻轻舀入水中。鱼丸遇热定型，浮起即熟，捞入冷水中冷却，这样能锁住弹性和鲜味。

做好的达濠鱼丸白嫩圆润，咬开有细密气孔，入口爽脆弹牙，清汤煮或配粿条皆宜。若想更地道，煮鱼丸的汤底可加一点冬菜和胡椒粉，撒上芹菜末，鲜味更足。记住，全程最好用不锈钢或陶瓷器具，避免铁器影响色泽。现做现吃最佳，放冰箱冷藏可存两日，但风味会略减。

舟山巴哈鳗干鱼丸面制作方法

舟山巴哈鳗干鱼丸面，是海岛人家餐桌上一道极见功夫的鲜味。做法不难，但每一步都讲究“鲜”的转化，下面就把这碗面的家常做法写清楚。

先备料：巴哈鳗干一条（约手掌长），新鲜马鲛鱼或鮸鱼肉半斤，面粉半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉、青菜心几棵，面条根据人数取用。鳗干要提前用温水泡发两小时，泡到鱼肉回软，表面微微发亮。

处理鳗干是第一步。将泡好的鳗干沥干，切成小指宽的条。锅烧热，放少许油，下姜片煸香，再入鳗干条，中火慢炒至边缘微卷，烹入一勺料酒，加清水没过鳗干，大火烧开后转小火炖煮二十分钟，汤色变白，鲜味就出来了。

接着做鱼丸。鱼肉去皮去刺，用刀背拍松，再剁成细腻的鱼茸。加一个蛋清、少许盐、白胡椒粉，顺一个方向用力搅打，边打边分次倒入少量葱姜水，直到鱼茸发黏上劲，插根筷子不倒即成。锅里烧水，水将开未开时，用手虎口挤出圆丸，用勺子舀入水中，煮至丸子浮起，捞出备用。

最后合味。炖好的鳗干汤里下入面条，煮至八分熟，放入鱼丸和青菜心，再煮两分钟，用盐和少许白胡椒粉调味。碗底先铺葱花和一小勺猪油，连汤带面倒入，趁热吃。

这碗面的妙处在于，鳗干的咸鲜与鱼丸的弹嫩在汤里交融，面条吸饱了汤味，每一口都是海风的气息。记住，鳗干本身有咸味，加盐前先尝汤，别做咸了。

宿迁泗洪临淮带刺鱼圆制作方法

说起宿迁泗洪临淮的带刺鱼圆，外地人头一回见着多半要犯嘀咕——这鱼圆怎么还带刺？其实这“刺”不是鱼骨，是剁碎的细藕丝或嫩笋丝，混在鱼肉里，咬下去脆生生的，跟绵软的鱼圆形成对比，是当地老饕才懂的门道。

要做这道菜，得挑三四斤重的白鲢或青鱼，现杀现片，只取脊背两片厚肉。剔净红肌和细刺后，用刀背轻轻拍松，再改用刀刃细细剁成茸。讲究的人家不用绞肉机，嫌那股子铁腥味坏了鲜气。剁好的鱼茸放进大盆，分次倒入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲。这里头有个诀窍：水要少量多次加，每加一次就搅到完全吃进去，直到鱼茸发白起胶，能粘住碗底不滑落。

接下来是“带刺”的关键。把嫩藕去皮擦成细丝，或用春笋切火柴棍粗细的短丝，用盐稍腌挤去水分，拌进鱼茸里。藕丝要选脆的，煮后不烂，咬起来咯吱响。接着调味，只放盐、少许白胡椒粉和一点猪油，猪油是提香的，但别多，多了腻。

挤鱼圆时，锅里烧一锅温水，不要滚开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出圆球，右手拿小勺蘸水一刮，轻轻放入水中。所有鱼圆下完，开小火慢慢养熟，看到鱼圆全部浮起，颜色变白，就熟了。捞进碗里，连汤带水，撒点葱花和香菜末。汤是清水煮的，只靠鱼圆自身析出的鲜味，清亮亮一碗，却鲜得眉毛掉。

吃的时候要小心，先咬开一个小口，吹一吹，再慢慢嚼。外皮滑嫩，内里带着藕丝的脆劲，鱼鲜里透着一丝清甜。这菜不花哨，但每一口都是功夫，是临淮人待客的实在心意。如今会做的人不多了，但逢年过节，总有人家还守着这个老法子，为的就是那一口“刺”里的故乡味。

泰州兴化沙沟鱼圆制作方法

泰州兴化，水网密布，鱼鲜丰美。沙沟鱼圆，便是这方水土孕育出的一道地道家常味。它不同于寻常鱼圆的紧实弹牙，讲究的是一个“嫩”字，入口即化，带着河鲜的清甜。

做沙沟鱼圆，选鱼是头一道关。青鱼或草鱼最佳，取鱼脊背上的厚肉，剔除红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再细细刮下鱼肉茸。这活儿急不得，刮得越细，鱼圆越滑。刮好的鱼茸放入大盆，加少许葱姜水、料酒和盐，便开始“打”。打鱼圆是力气活，也是巧活，要顺着一个方向，不紧不慢地搅动，边打边少量加水。直到鱼茸变得雪白、黏稠，能挤出一个个光滑的圆子浮在水面，才算成了。讲究的师傅会加一点猪油和蛋清，让口感更丰润。

挤鱼圆时，虎口一捏，用瓷勺一刮，圆润的鱼圆便滑入温水中，小火慢慢养熟。煮好的鱼圆洁白如玉，浮在汤面上，撒上几粒葱花和胡椒粉，汤清味鲜。夹一颗入口，轻轻一咬，嫩滑的鱼圆在舌尖化开，鲜味四溢，没有一丝鱼腥气，只有满口的温润与满足。这小小的鱼圆，是沙沟人待客的体面，也是寻常日子里最熨帖的滋味。

淮安洪泽蒋坝酸汤鱼圆制作方法

淮安洪泽蒋坝的酸汤鱼圆，是水乡人家灶台上的一碗真滋味。做这道菜，讲究的是鱼鲜、汤酸、圆子嫩，三步缺一不可。

先说鱼圆。选一条三斤左右的草鱼或青鱼，去鳞去内脏，沿脊背片下两片厚肉。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再仔细剔除细刺。将鱼肉放在案板上，用刀刃逆着纹理刮下鱼茸，这一步最费功夫，刮得越细，鱼圆越嫩。刮好的鱼茸放入大碗，加少许姜末、葱白末、一勺料酒、半勺盐，用手顺着一个方向搅打。边搅边分次加入冰水，大约每半斤鱼肉加三两水，直到鱼茸起胶，变得黏稠发亮。最后打入一个蛋清，继续搅匀，让鱼茸像雪白的膏体一样蓬松。

接下来汆鱼圆。锅中放清水，水温烧到微微冒泡（大约六十度），不要烧开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出一个小圆球，右手用蘸了水的勺子接住，轻轻放入水中。鱼圆入锅后会慢慢浮起，等全部挤完，开中火煮至鱼圆全部浮到水面，再煮两分钟，捞出浸入凉水，这样鱼圆更弹滑。

最后调酸汤。这是蒋坝风味的灵魂。锅中放少许猪油，下入切好的泡菜（本地多用青菜腌制的酸菜）和几片番茄，煸炒出酸香，再加入两碗高汤或清水。汤烧开后，放入鱼圆，加一小勺白醋、半勺盐、少许白胡椒粉调味。煮三分钟，让鱼圆吸足酸味，出锅前撒上一把葱花和香菜段。

盛入粗陶碗中，汤色微黄清亮，鱼圆雪白如玉，咬一口，酸香开胃，鱼圆嫩滑中带着弹劲。这碗酸汤鱼圆，配上一碗白米饭，是洪泽湖畔最踏实的家常味道。做这道菜时，切记别用铁锅长时间煮鱼圆，易变色发黑；酸汤的酸度要适中，以能品出鱼鲜而不压味为佳。

徐州彭城鱼丸制作方法

徐州人对鱼丸的偏爱，从街头巷尾飘出的鲜香里就能闻出来。这道彭城鱼丸，讲究的是“白、嫩、滑、弹”，做法看着不难，但每一步都有门道。

选鱼是关键，最好用肉质厚实的白鲢或草鱼，取两片净鱼肉，剔去红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再刮成细茸。这一步急不得，刮得越细，鱼丸越光润。刮好的鱼茸放进大碗，加少许葱姜水，顺着一个方向搅打，边搅边摔，让鱼肉吃足水分，直到起胶、发黏。这时再放蛋清和一点猪油，继续搅打上劲，最后加盐调味。盐要最后放，放早了鱼茸容易散。

挤鱼丸也有讲究，虎口一挤，勺子一刮，圆滚滚地滑入温水锅中。火候要小，保持水将开未开的状态，让鱼丸慢慢养熟。等它们全部浮起，变得雪白饱满，捞入凉水中激一下，口感会更Q弹。

吃法上，最简单的是清汤鱼丸，撒点白胡椒粉和香菜，鲜得掉眉毛。讲究些的，可以用鸡汤煨，配几片青菜心，或是和冬笋、木耳同烧，汤汁浓白，鱼丸入口即化又带着韧劲。夹一颗咬开，内里细嫩如豆腐，却又紧实不散，那股子鲜甜，是彭城人餐桌上最踏实的味道。

南丰鱼丝制作方法

南丰鱼丝，是江西南丰一带的传统名菜，看似寻常，做起来却极见功夫。这道菜吃的不是鱼肉的肥美，而是那一口弹牙的鲜甜和滑润的韧劲。

做鱼丝，选鱼是关键。草鱼或鲢鱼都行，但必须鲜活，现杀现做。将鱼去鳞、去内脏、去头尾，顺着脊骨片下两片净肉，仔细剔除红肉和细刺，只留雪白的鱼肉。用刀背轻轻捶打鱼肉，边捶边挑出残余的鱼刺，直至鱼肉变成细腻的茸状。这一步最是累人，也最考验耐心，鱼茸捶得越细，成品的口感就越顺滑。

鱼茸打好后，加入少许盐和红薯淀粉。盐是骨架，能激发出鱼肉的胶质；淀粉是筋骨，决定了鱼丝的弹性。用手反复揉搓，像和面一样，直到鱼茸与淀粉完全融合，成为一个光滑不粘手的面团。这个过程不能加水，全靠鱼肉自身的水分，揉得越久，鱼丝就越劲道。

接着便是擀皮。将面团分成小剂子，在撒了干淀粉的案板上，用擀面杖慢慢擀成薄如纸张的圆片。擀好的鱼皮不能久放，要立刻下锅。水烧至微沸，将鱼皮轻轻滑入，待其浮起变色，迅速捞出，过一遍凉水，再切成半指宽的细条。这便是鱼丝的雏形。

吃的时候，可以配上冬笋丝、香菇丝和几片青菜叶，用高汤一烩，勾一层薄芡，淋几滴猪油。鱼丝在汤中微微卷曲，夹一筷入口，滑、嫩、鲜、弹，鱼肉的清甜在舌尖化开，回味里带着一丝淀粉的糯香。这道菜，南丰人逢年过节必做，吃的是一份手作的温度，也是家的味道。

孝感云梦鱼面制作方法

孝感云梦鱼面，是湖北云梦一带的传统名吃，以鲜鱼和面粉为原料，做工考究，味道鲜美。要做好这碗面，讲究的是原料新鲜和工序到位。

选鱼是关键。一般用青鱼或草鱼，肉质厚实，刺少。将鱼宰杀洗净，去头去尾，剔出净鱼肉，用刀背轻轻捶打，再细细剁成鱼茸。剁得越细，面就越滑嫩。剁好的鱼茸放入大盆，加少许姜末、盐和白胡椒粉，顺着一个方向搅打上劲，直到鱼茸变得黏稠有弹性。

接下来是和面。取高筋面粉，与鱼茸按大约二比一的比例混合。分次加入清水，边加边揉，揉成光滑不粘手的面团。这里要注意，水不能一次加多，否则面团太软，擀制时容易破。揉好的面团盖上湿布，醒发半小时，让面粉和鱼茸充分融合。

醒好的面团放在撒了干粉的案板上，用长擀面杖慢慢擀开。边擀边撒粉，擀成薄如纸的大圆片。然后整片摊开，在通风处晾至表面微干，摸起来不粘手即可。晾好的面皮叠成几层，用快刀切成细丝。切得越均匀，煮出来越好看。

切好的鱼面摊开晾干，吃不完的可晒干保存。煮制时，水烧开下面，用筷子轻轻拨散，煮至面条浮起、颜色变白，捞出过凉水。碗里放猪油、葱花、少许酱油，冲入热汤，再捞入鱼面，撒上一点白胡椒。汤清面滑，鱼香浓郁，入口爽弹，是云梦人最熟悉的味道。做这面不难，难在耐心，每一步都细心，味道自然差不了。

沙洋长湖鱼糕制作方法

沙洋长湖鱼糕，是江汉平原上一道流传已久的家常名菜。它不靠繁复的调料取胜，讲究的是鱼肉的鲜和手打的劲道。做这道菜，得选长湖里现捞的草鱼或青鱼，四五斤重的最好，肉厚刺少。

第一步是取肉。鱼洗净去鳞，从尾部下刀，贴着脊骨片下两片整鱼肉。鱼皮朝下，用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再用刀刃逆着纹路刮下鱼茸。刮的时候要细心，红肉和细刺都要剔净，只留雪白的部分。刮好的鱼茸放进大盆里，加入适量姜末、葱白末和少许白胡椒粉去腥。

接下来是打浆，这是最费力气的一步。鱼茸里分次加入冰水，每次加一小碗，用手顺着一个方向不断搅打。搅打时要用力，让水完全吃进鱼茸里，直到鱼茸变得粘稠、发亮，像浆糊一样能挂在手上不掉。然后加入鸡蛋清，继续搅打，让鱼茸更蓬松。最后放盐，盐是让鱼糕起胶的关键，边放边搅，能感觉到鱼茸越来越有弹性。如果喜欢口感嫩滑，可以再加少许湿淀粉。

搅打好的鱼茸平铺在抹了油的蒸盘里，厚度约两厘米，用刀抹平表面。蒸锅水开后放入，大火蒸十五分钟。出锅前，在鱼糕表面刷一层蛋黄液，再回锅蒸两分钟，这样表面会有一层金黄的皮，好看又增香。

蒸好的鱼糕晾凉后切块，可以直接吃，带着淡淡的鱼鲜和蛋香。更地道的吃法是切厚片，下到鸡汤或骨头汤里煮，或者用菜薹、木耳一起烩。鱼糕久煮不散，入口滑嫩弹牙，鲜味十足。做这道菜没什么诀窍，无非是鱼肉新鲜、水打得足、手劲到位，这三样做到了，鱼糕自然就成了。