上海人年夜饭的桌子上，总少不了一盘酱色油亮的熏鱼。这道菜看着普通，却是许多家庭雷打不动的保留节目。腊月里备年货，买几条肥美的草鱼或青鱼，切成厚片，先用葱姜料酒腌上半天，再下油锅炸得外酥里嫩。最要紧的是那锅卤汁，酱油、冰糖、八角、桂皮，熬得浓稠香甜，趁热把炸好的鱼块浸进去，“刺啦”一声，香味立刻窜满厨房。
说它是年夜饭的必备，倒不全是因为味道。早年间物资紧俏，鱼是稀罕物，过年能端出一盘熏鱼，说明这户人家日子过得殷实。鱼与“余”同音，讨个年年有余的口彩，寓意来年衣食无忧。而且熏鱼做好后能放上好几天，年前炸一大盆，荤菜就有着落了。客人来了，切几块摆盘，冷热皆宜，既体面又省事。
上海人做事讲究分寸，这盘熏鱼也透着那股子精细。鱼要切得匀称，炸的火候要准，卤汁的甜咸要平衡。甜而不腻，咸中带鲜，入口先是酥脆，咬下去又带着汁水的润泽。一家人围坐，长辈夹一块给小孩，嘴里念叨着“多吃点，年年有余”。这热腾腾的团圆气，配上冷盘里那几块酱色熏鱼，才算是真正过了年。
路边摊的豆花饭和店里卖的，乍看都是那一碗白嫩豆花配一碗白米饭，但细究起来，差别全在“气口”和“细节”上。摊上的豆花，多是当天凌晨现点，石膏或盐卤下得急，豆花质地偏老，筷子一夹不散，带着细密的小孔，咬下去有扎实的豆香和一点粗粝感。店里的则讲究“嫩”，用内酯或更精细的滤浆，豆花滑如凝脂，舀起来颤巍巍的，入口即化，但豆香反而淡了，要靠调汁去提。
最大的区别在蘸水。路边摊的蘸水是“灵魂”，摊主各自有秘方，辣椒面、花椒面、蒜泥、葱花、碎花生，再浇一勺滚烫的熟油，香得呛鼻。吃的时候豆花在蘸水里打个滚，咸辣鲜香一股脑冲上头顶，配着热米饭，三两口就扒完一碗，吃的是那股子酣畅淋漓。店里的蘸水往往更“文雅”，讲究层次，会加芝麻酱、腐乳、甚至一点点糖来平衡，味道更圆润，但少了街头那种粗犷的刺激感。
另外，环境也塑造了味道。路边摊露天，风一吹，豆花凉得快，但人就着喧嚣和锅气，吃得急，反而觉得特别香。店里空调恒温，豆花上桌还冒着热气，你可以慢慢品，但总感觉少了一点“赶时间”的烟火气。说到底，路边摊的豆花饭是“吃个痛快”，店里的则是“吃个精细”。没有高下之分，只看你那一刻，嘴巴和心里想要什么。
