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有朋友跟我说，他第一次吃扬州炒饭，是在学校门口的路边摊。铁板上叮叮当当一顿翻炒，米饭粒粒分明，里面搁点火腿丁、鸡蛋、葱花、玉米粒，再加一勺酱油，出锅的时候冒着热气，香得不行。后来他去扬州旅游，专门找了一家老字号点扬州炒饭，端上来一看——怎么跟路边摊长得不太一样？没有酱油色，米饭是白的，里面还有虾仁、海参、鸡丁、干贝、香菇、笋丁……他当时就愣了。

其实这不怪他。我们大多数人印象里的“扬州炒饭”，就是那种金灿灿的、带酱油的炒饭。但正宗的扬州炒饭，标准名称叫“扬州蛋炒饭”，讲究的是“金裹银”——每粒米都裹上蛋液，炒出来黄白相间，不能放酱油。里面的配料更是讲究，据说正经的扬州炒饭要放至少八样东西：海参、鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、笋丁、青豆。米饭要用籼米，煮得偏硬，炒出来才粒粒分明。

我第一次吃正宗版本，是在扬州一个朋友家。她爸爸以前是厨师，退休了偶尔下厨。那天他做炒饭，我全程在旁边看——鸡蛋打散，分两次下锅，先炒一部分蛋碎盛出，再把剩下的蛋液跟米饭拌匀，让每粒米都挂上蛋液，然后下锅大火快炒，最后再把之前炒的蛋碎和所有配料倒进去翻炒几下。出锅的时候，米饭金黄松散，各种丁丁块块夹杂其间，看着就赏心悦目。

吃进嘴里，第一感觉是“润”。不像有些炒饭干巴巴的，这口饭有油香但不腻，虾仁弹牙，笋丁脆嫩，干贝和火腿的咸鲜混在米饭里，每一口都有不同滋味。我忍不住连吃了两碗，撑得不行。朋友笑我：“你这一趟来扬州，光炒饭就把你打发了。”

后来我查了查，扬州炒饭还有一个名字叫“碎金饭”，据说跟隋炀帝有关。但我觉得这些典故听听就好，真正重要的是——炒饭这东西，原本就是老百姓的家常手艺，只不过扬州人把它做到了极致。你可以在路边摊吃，也可以在高级酒楼吃，各有各的味道。路边摊的是烟火气，正宗的是讲究劲，谁也取代不了谁。

不过话说回来，我现在自己在家炒饭，还是忍不住放点酱油。没办法，小时候吃惯了的那个味道，改不了。

油氽馒头其实就是油炸的小馒头，但上海的“油氽馒头”特指一种带肉馅的油炸包子。生煎馒头是煎的，油氽馒头是炸的——整只小笼包一样的东西，下油锅炸到金黄。外皮炸得脆鼓鼓的，咬开里面是一包汤，烫得很。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

这玩意儿现在很少见了，以前在南京东路“沈大成”有卖。馒头是发面的，比小笼包皮厚一点，馅是猪肉加皮冻。油温不能太高，不然外面焦了里面还是生的。炸好之后圆滚滚的，像一个小球。吃的时候要特别小心，因为里面的汤汁被油温加热后非常烫，一不小心就烫一嘴泡。

我爷爷以前爱吃油氽馒头，他说这是“穷人吃法”——生煎是煎的，费油，炸的省事。我觉得他瞎说，明明炸的更费油。不过油氽馒头确实有一种特别的香味——外皮炸过之后的面香和油香，加上里面的肉汁，比生煎更“罪恶化”。现在偶尔在老城隍庙的某个角落里还能找到，但大多是用冷冻小笼包炸的，不正宗。有一次我在一家路边摊吃到，老板说他是跟一个老法师学的，做法没变。我吃了两个，烫了两次嘴，还是觉得值。

“回头”是一种清真面食，在沈阳已有上百年历史。它的名字很特别，据说是因为制作时要把长条形的面胚两端向中间折回，回头再看一眼，故称“回头”。另一种说法更贴近市井：早年有食客吃完后觉得太好吃了，忍不住回头再买一份，久而久之就叫成了“回头”。

做法上，回头类似于加长版的锅贴。面皮用温水和成较软的面团，醒发后擀成长方形薄片。馅料以牛肉为主，配大葱或洋葱，加花椒水、酱油、香油打匀，铺在面皮中央，将两边长面向中间折盖住馅料，再用手压平，两端开口不封，呈长条状。平底锅多放油，烧热后把回头码入锅中，先用中火煎至底面金黄，然后淋入少量清水，盖上锅盖转小火焖蒸，等水汽收干、底面再次煎脆，即可出锅。

做好的回头外表金黄酥脆，咬开外皮，牛肉馅鲜嫩多汁，葱香浓郁。由于两端不封口，煎制过程中馅料的香气会直接散发出来，整条街都能闻到。沈阳人吃回头爱配一碗羊杂汤或一碗素烩汤，解腻又暖身。在过去，回头是回民饭店里最实惠的饱腹选择，赶大车的、做小买卖的花几个铜板买两个回头，蹲在路边就吃完了，又快又香。如今，“沈阳回头”已经列入沈阳市非物质文化遗产名录，老字号如“协顺园”依然每天排着长队，很多外地游客专程来尝这一口“回头”的滋味。