说真的，陈醋这东西，放早了真不行。火一烧，那股子酸香全跑了，只剩一锅黑汤。我试过很多回，最好就是出锅前那么一淋，沿着锅边转一圈，滋啦一声，香味立马就上来了。像酸辣土豆丝、醋溜白菜，都是最后放，翻炒几下就装盘，酸得透亮又不呛。要是炖肉想解腻，那就得中间放，早一点让酸味渗进去，肉也烂得快。最怕的是凉菜里倒陈醋，直接浇上去，味道愣头愣脑的，得用个小碗调匀了再拌。炒鸡蛋也是，蛋液里滴几滴陈醋去腥，得提前放，再炒就嫩。总之记住一条：想闻着香吃着爽，起锅前沿锅边淋；想进味去腥，早一点没关系。厨房里这点事，多试几次心里就有数了。
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米醋和香醋能互换吗
下厨翻车往往只在一瞬间，比如陈醋见底香醋告急，顺手抄起米醋就倒。能不能互换？说“能”也行，说“不能”也不冤。米醋大多以大米、糯米一类粮食发酵，色泽清浅，酸得柔和，回味带着一丝淡甜；香醋则以糯米为主，经陈酿后黑里透亮，酸香里裹着浓郁的酯香，一开瓶就能窜进鼻腔。炒个醋溜白菜、调碗糖醋汁，临时用米醋顶香醋，味道虽然偏离几分成色，但不至于毁菜；可要是凉拌黄瓜、点蘸小笼包，这二位就谁也替不了谁——米醋太单薄，香醋太抢戏，出来的味儿总差那么一口。所以，真到互换这一步，先看一眼锅里是爆炒还是冷拌，再决定要不要冒这个险。家里两瓶都备着当然最好，实在只剩一种，记得手下留情，边尝边加，别让调料替你掌勺。