罗汉斋，这道素中珍品，源出六祖惠能故乡的禅门斋堂。看似寻常的素菜，却讲究“一菜一味，百菜百味”的调和功夫，非心静手稳者不能为之。
备料需提前半天：干香菇六朵、冬笋一支、腐竹两段、木耳一小把、胡萝卜半根、荷兰豆二两、面筋四块、发菜少许。干物皆用温水泡发，冬笋切成薄片，胡萝卜雕成梅花状，腐竹斜切段，面筋撕成小块。
锅烧热，下花生油，先入姜片炸至金黄，随即下香菇、冬笋爆香。这时火要猛，铲要勤，待菇香逸出，淋少许黄酒激出鲜味。接着下木耳、面筋翻炒，再入胡萝卜与荷兰豆，最后放腐竹。关键在火候——荷兰豆要脆，腐竹要软，胡萝卜要糯，各自保留性格。
调味极简：一勺生抽，半勺老抽上色，少许盐与白糖提鲜，最后以水淀粉勾琉璃芡。起锅前撒一把发菜，既是点缀，也取“发财”的彩头。整道菜汤汁清亮，各色食材若隐若现，恰如禅宗“明心见性”的意境。
装盘时讲究层次，香菇与冬笋垫底，面筋居中，荷兰豆与胡萝卜覆面，最后淋上芡汁。食时可配白粥，或佐以清茶，滋味淡中见真，素里藏禅。不过要提醒，此菜最忌贪多求快，火候不到，便失了那股子清雅之气。
扬州双绝，说的是两道老菜：一道是文思豆腐，一道是烫干丝。名字听着雅致，做法却极见功夫，刀工不到家，这两样菜便做不成。
先说文思豆腐。选一块嫩豆腐，先片成薄片，薄到能透光，再切成细丝。这步最考验手腕的稳劲，刀要快，手要定，切出来的豆腐丝得能穿进针眼才算合格。切好的豆腐丝泡在清水里，轻轻拨散，一根根细如发丝，却不断不碎。锅里烧高汤，用鸡架和火腿吊的，汤要清亮，不能浑。豆腐丝下锅，再配上几丝木耳、青菜叶和笋尖，大火烧开转小火，勾一层极薄的琉璃芡。出锅时，汤色澄澈，豆腐丝在汤里浮动，像一幅水墨画，入口鲜嫩滑爽，几乎不用嚼就化了。
再说烫干丝。这道菜更讲究“烫”的功夫。白干子先片成二十来片，再切成火柴棍粗细的丝。切好的干丝放进沸水里烫，滚三滚，捞出来沥干，再烫一遍，去掉豆腥气。烫好的干丝堆在盘子里，像一座小山。上面浇一勺生抽，撒上姜丝、虾米、香菜，淋几滴香油，最后泼一勺滚烫的熟油，“嗞啦”一声，香气立刻冒上来。吃的时候要拌匀，干丝吸饱了调料，口感软韧带着嚼劲，豆香和姜香混在一起，清爽又不寡淡。
这两道菜，一道靠汤，一道靠油，看似简单，实则全在细节里。豆腐切丝要细，干丝烫得要恰到好处，多一分则老，少一分则生。扬州人做菜，讲究的就是这股子耐心和巧劲。你要是想试，先磨刀，再练手，切坏了别急，多试几次，总能找到那个感觉。
