蛋清羊尾，这名字听着有趣，其实是一道地道的江南甜点。它不靠模具，全凭一双筷子在油锅里翻弄出浑圆饱满的造型，像极了绵羊的尾巴，故而得名。做法不复杂，但讲究的是手上的巧劲。
先备料：鸡蛋清四只，豆沙馅搓成小圆球，约莫指头大小，滚上一层薄薄的干淀粉。另取白糖和少许面粉备用。蛋清要新鲜，打入无水无油的盆里，加几滴白醋去腥，用打蛋器顺着一个方向使劲搅打，直到蛋白变得雪白蓬松，提起打蛋器能拉出直立的小尖角，这步最费工夫，不能偷懒。
接着，把豆沙球轻轻裹进蛋白霜里，用筷子夹起，在表面再扑一层薄粉，让形状更稳固。锅里倒宽油，烧至四五成热，也就是油面微微波动、不见青烟时，转小火。将裹好蛋白的豆沙球逐个下锅，用筷子不断翻动，让它们均匀受热。蛋白遇热迅速膨胀，表面渐渐染上淡金色，像吹起的气球般圆润起来。
炸到通体金黄、外壳微微定型后捞出，沥油装盘，趁热撒上一层绵白糖。咬开是酥脆的蛋白皮，内里是流心的豆沙，甜而不腻，满口蛋香。做这道点心，火候最关键，油温太高容易外焦里生，太低则吸油塌软。多做几次，就能寻到那份恰到好处的分寸感。
扬州双绝，说的是两道老菜：一道是文思豆腐，一道是烫干丝。名字听着雅致，做法却极见功夫，刀工不到家，这两样菜便做不成。
先说文思豆腐。选一块嫩豆腐，先片成薄片，薄到能透光，再切成细丝。这步最考验手腕的稳劲，刀要快，手要定，切出来的豆腐丝得能穿进针眼才算合格。切好的豆腐丝泡在清水里，轻轻拨散，一根根细如发丝，却不断不碎。锅里烧高汤，用鸡架和火腿吊的，汤要清亮，不能浑。豆腐丝下锅，再配上几丝木耳、青菜叶和笋尖，大火烧开转小火，勾一层极薄的琉璃芡。出锅时，汤色澄澈，豆腐丝在汤里浮动，像一幅水墨画，入口鲜嫩滑爽，几乎不用嚼就化了。
再说烫干丝。这道菜更讲究“烫”的功夫。白干子先片成二十来片，再切成火柴棍粗细的丝。切好的干丝放进沸水里烫，滚三滚，捞出来沥干，再烫一遍，去掉豆腥气。烫好的干丝堆在盘子里，像一座小山。上面浇一勺生抽，撒上姜丝、虾米、香菜，淋几滴香油，最后泼一勺滚烫的熟油，“嗞啦”一声，香气立刻冒上来。吃的时候要拌匀，干丝吸饱了调料，口感软韧带着嚼劲，豆香和姜香混在一起，清爽又不寡淡。
这两道菜，一道靠汤，一道靠油，看似简单，实则全在细节里。豆腐切丝要细，干丝烫得要恰到好处，多一分则老，少一分则生。扬州人做菜，讲究的就是这股子耐心和巧劲。你要是想试，先磨刀，再练手，切坏了别急，多试几次，总能找到那个感觉。
糌粑是藏族同胞日常离不开的主食，做法看着简单，里头却藏着不少讲究。第一次在高原人家看阿妈做糌粑，那双粗糙的手在木碗里翻飞，青稞粉和酥油茶一搅，香气就直往鼻子里钻。
要做出地道的糌粑，先得备好炒熟的青稞磨成的粉，这粉得磨得细，不能有粗粒。再烧一壶滚烫的酥油茶，茶要浓，奶皮子得浮在面上。讲究的人家还会备些白糖、奶渣，吃的时候可以按喜好添。
取一只木碗，先放两三勺青稞粉，中间刨个窝，倒入热腾腾的酥油茶。茶不能一次倒太多，先倒小半碗，用中指顺着碗壁把粉往中间拨，边拨边搅，让粉和茶慢慢融成絮状。这时候下手最要紧——五指并拢，把面絮往碗底压，压一下转一下碗，反复揉捏，直到粉团变得紧实有韧性。揉得好的糌粑，不粘碗也不散，捏成团子就能直接送进嘴里。
吃的时候也有诀窍，左手托碗，右手拇指抵住碗边，其余四指把糌粑团轻轻捏碎，蘸着碗底的茶汁吃，越嚼越香。若是出门放牧，就把糌粑装进皮口袋，渴了喝口茶，饿了捏一团，方便又顶饱。
第一次做的人常犯两个毛病：要么茶倒多了，面稀得捏不成形；要么揉得不够，吃嘴里发干。其实多试几回就摸到门道了——茶要分次加，揉的时候手上得带点巧劲。等哪天你也能闭着眼捏出光滑的糌粑团，那才算真正摸着了高原生活的边儿。
