淮安平桥豆腐羹，是淮扬菜里一道看似寻常却极见功夫的家常名菜。它不像那些浓油赤酱的大菜，靠的是一股子清鲜与细腻，把豆腐的嫩、高汤的醇、配料的香，都融在这一碗羹汤里。
要做好这道菜，选料是第一关。豆腐得用那种极嫩的南豆腐，也就是石膏豆腐，不能用老豆腐，否则口感就全不对了。配料讲究的是个“杂”字，但又不抢味：嫩黄的蛋皮丝、乌黑的木耳丝、翠绿的香菜末，再加上几片薄薄的熟鸡肉丝。这些配料都切成细丝，与豆腐的细腻相呼应。
做法上，最考验人的是刀工和火候。先将整块豆腐用刀轻轻抚平，再切成极薄的小片，最后切成如火柴棍般的细丝。这一步最是磨人，力道稍重豆腐便碎了，得屏住呼吸，手要稳，心要静。切好的豆腐丝泡在淡盐水里，既去豆腥，又能让豆腐不易碎。
接下来是吊汤。高汤是这道菜的灵魂，用老母鸡、猪骨慢火熬上三四个小时，滤去浮油，只取那清亮亮的汤头。汤烧开，放入豆腐丝，动作要轻，顺着锅边推入。随后放入蛋皮丝、木耳丝和鸡丝，用小火慢慢煨。这时候不能心急，得让豆腐在高汤里吸足滋味。
点睛之笔是勾芡。芡汁要薄要匀，用湿淀粉慢慢淋入，同时用勺子轻轻推动，让汤汁变得浓稠透亮，紧紧包裹住每一根豆腐丝。最后撒上白胡椒粉提鲜，滴几滴香油，撒上香菜末，一碗平桥豆腐羹就成了。
端上桌，豆腐丝在汤中漂浮，如银丝般轻盈，入口滑嫩即化，汤味鲜醇，带着胡椒的微辣和香油的清香。一碗下肚，暖意从胃里升起，满是淮安人家朴实的烟火气。
