镇江句容天王镇一带，山多林密，雨后松树下常能见到一种稀罕物——金蝉花。当地人视它为“土虫草”，每年初夏采回，晒干存着，专用来炖老母鸡。这汤的清甜，是山里人待客的体面。
做这道汤，选料是关键。老母鸡要挑两年以上的散养鸡，宰杀洗净，剁成块，冷水下锅，加两片姜，大火烧开撇净浮沫。金蝉花用清水轻轻冲洗，别用力搓，保留表面那层细密的孢子粉，这是鲜味的来源。若用干品，需提前用温水泡发半小时，泡的水别倒，留着炖汤。
炖汤讲究一气呵成。鸡块捞出放入砂锅，倒入泡金蝉花的水，再添足热水，没过鸡块两指宽。大火烧沸后转小火，盖上盖子，让汤在砂锅里慢慢“咕嘟”。一个半小时后，鸡油浮起，汤色转成淡金黄，这时才下金蝉花，再炖半小时。盐要最后放，早了肉紧，汤寡。
临出锅前，撒几粒枸杞，焖三五分钟。端上桌，汤面浮着金黄的油花，鸡肉酥烂脱骨，金蝉花吸饱了汤汁，咬下去有菌菇特有的脆嫩。喝一口，先是鸡汤的醇厚，而后是金蝉花带出的清甜回甘，一点不腻。老辈人说，这汤是“伏天里的补品”，喝完浑身舒坦，汗出得透，人也精神。若是家里有体虚的老人，隔三差五炖上一锅，比什么都实在。
豆花饭，这道看似简单的小吃，其实藏着不少讲究。很多人第一次吃，往往不得其法，囫囵吞下，只觉得寡淡无味，实在可惜。要品出其中真味，吃法是有门道的。
首先，端上桌的豆花饭，标配是一碗白米饭、一碗嫩豆花，以及一碟蘸水。这蘸水是灵魂，通常由辣椒面、花椒面、葱花、蒜泥、酱油和少许香油调和而成。吃之前，千万别急着动筷子。正确的第一步，是用干净的小勺，轻轻舀起一块豆花，注意要保持它的完整，不要搅碎。然后，将这块豆花整个浸入蘸水碗中，让每一处褶皱都均匀裹上红油和香料。蘸水不宜放得太多，刚刚好能挂住豆花表面即可，否则会盖过豆花本身的豆香。
接下来是关键的食用顺序。不要先吃饭，也不要先吃豆花。正确的做法是，用筷子夹起蘸好调料的豆花，小心地放在白米饭上，就着米饭一起吃下一口。豆花的嫩滑与米饭的颗粒感在口中交融，先是蘸水的麻辣鲜香，随后是豆子本身的清甜回甘，最后是米饭的朴实，层次分明，回味无穷。吃豆花饭切忌狼吞虎咽，要一口豆花，一口米饭，细细咀嚼。吃到一半，若觉得辣味太冲，可以喝一口碗边附赠的咸菜汤或是清汤，解辣又开胃。
还有一个细节容易被忽略，那就是豆花饭不必搅拌。将豆花和米饭彻底拌在一起，反而会破坏豆花的结构，使其变成糊状，口感尽失。所以，请务必保持“一块豆花，一口饭”的节奏，这才是对这道传统美食最大的尊重。掌握这些要领，你便能真正体会到豆花饭那份朴素而惊艳的滋味了。
