屯昌白切排骨是海南屯昌的一道家常美味，做法看似简单，但要做得好吃，关键在选料和火候。先说选排骨，最好挑本地黑猪的肋排，肉层薄、脂肪匀，煮出来不柴不腻。买回来先泡半小时血水，中间换两回水，捞出来沥干。
锅里加冷水，水量要没过排骨，放几片老姜、两根葱白，再来一小勺盐。水烧到锅底冒小泡、还没大滚的时候下排骨，转中火慢慢煮。这时候别盖严实，留条缝让腥气散出去。煮的过程会有浮沫，用勺子撇干净，汤才清亮。大约煮十二到十五分钟，用筷子戳最厚那块，能轻松扎透就行，关火再焖五分钟。
捞出来别急着切，稍微晾到不烫手，顺着骨头缝剁成条，摆盘。蘸料是灵魂：蒜末、小米椒圈、少许白糖，浇一勺热排骨汤化开，再兑点生抽和本地小青桔汁，酸辣鲜香都有了。排骨本身带着淡淡的咸味和肉香，蘸着吃清爽不腻。要是喜欢原味，直接啃也够香，肉汁锁在里面，咬下去嫩滑带点嚼劲。
记住两个要点：一是煮的时间别太长，肉老了就柴；二是蘸料里的小青桔不能少，那股果酸能把肉香提起来。家里做不用搞复杂，简简单单反而最对味。
崖州酸粉是海南三亚崖城一带的传统小吃，做法不算复杂，但每一步都讲究个“到位”。
先说粉。最好选当地那种细圆米粉，干粉提前用冷水泡软，泡到用手一掐就断的程度。锅里水烧开，把泡好的粉下进去烫一两分钟，捞出来立刻过凉水，这样粉才筋道不粘。沥干水放碗里备用。
酸粉的魂在酸汁。取新鲜的小青桔，五六颗就够，对半切开把汁挤出来，籽要挑掉，不然发苦。再兑上两勺米醋、一勺白糖、少许盐，搅到糖盐化开。喜欢酸味重些的，醋可以多放半勺，但别盖过青桔的清香。调好的汁先放一边，让味道融一融。
配料是酸粉的骨肉。花生米用小火慢炸，炸到噼啪响、颜色微黄就捞出来晾着，凉了才脆。牛肉干或者猪肉干切成细条，锅里少油煸一下，出香味就行。再切点黄瓜丝、胡萝卜丝，焯过水的豆芽也备一把。讲究些的还会炸几块小酥肉，或者切点鱼饼丝，这个看手边有什么料。
碗里码好粉，铺上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽，撒一把炸花生，摆上肉干丝。酸汁浇上去，别一次全倒，先浇大半，拌开尝尝咸淡，不够再添。最后淋一小勺蒜头油——蒜末用热油爆香就行，这是提味的关键。喜欢辣的加一勺辣椒酱，但别抢了酸味的风头。
拌的时候从碗底往上翻，让每根粉都裹上汁水。吃起来粉滑、花生脆、肉干香，酸味清爽不呛口，夏天没胃口的时候来一碗最合适。做这粉没什么死规矩，酸度咸度按自家口味调，配料也随季节换，图的就是个顺口。
潭门海鲜的食材讲究一个“鲜”字，当地渔民清晨出海，中午便能将活蹦乱跳的鱼虾送上岸。要做出一桌地道的潭门风味，食材和配料的选择颇有门道。
主料方面，海鱼是绝对的主角。马鲛鱼、石斑鱼、金线鱼最为常见，肉质紧实，适合香煎或清蒸。虾类以基围虾和龙虾为主，贝类则有芒果螺、花螺和生蚝，蟹类多用红花蟹和膏蟹。此外，鱿鱼、墨鱼也是当地人餐桌上的常客，口感弹牙，简单白灼就能带出甜味。
配料看似简单，却决定了最终的风味走向。基础调料离不开海盐、生抽和老抽，但潭门人更偏爱用当地的小青桔代替醋，酸得清爽自然。蒜蓉、姜丝、小米椒是去腥提鲜的三件套，几乎每道菜都会用到。香煎马鲛鱼只需薄盐和姜片，出锅前挤几滴青桔汁，便是最地道的吃法。而炒芒果螺时，蒜蓉、辣椒与少许豆瓣酱一同爆香，再淋一勺料酒，镬气十足。若是做海鲜汤，几片冬瓜或番茄打底，撒一把葱花和香菜，便能鲜掉眉毛。
值得一提的是，潭门海鲜的调味从不喧宾夺主。当地人常说“好鱼不用料”，新鲜的海产只需最朴素的配料衬托，吃的就是那一口原汁原味。
抱罗粉的酸，讲究的是透亮、开胃，不能闷头直冲。想把酸味做得更出彩，关键在酸料的搭配和下手时机。
首选是海南本地的小青桔，酸得清冽带果香。别提前挤好放着，等粉烫好、配料码齐，上桌前再当场挤汁。桔子汁一遇热汤，那股鲜酸立刻活过来，放久了反而发苦。每碗挤两三颗足够，挤完把桔皮在碗边轻蹭一下，皮油渗进去，酸味更有层次。
其次用酸笋水打底。自家腌的酸笋，取坛底那层澄亮的酸水，一小勺就够。注意别跟青桔同时下，酸笋水要先调进汤里，让汤底先有一层醇厚的酸，青桔汁最后提鲜。两股酸一前一后，吃起来才不单薄。
还有个巧办法：腌萝卜片时多倒半碗米醋，泡足三天。捞几片铺在粉上，连醋带萝卜一起入口，脆生生的酸最解腻。这醋别用陈醋，颜色深会压住汤色，白米醋最干净。
最后提醒一句，酸味最怕被甜抢戏。糖只放小半勺提鲜，尝不出甜味为准。辣椒也少放，辣一重，酸就钝了。按这个顺序调，酸得清爽，一碗见底还想再来一口。
琼海公道，是海南琼海一带流传已久的传统美食，讲究的是食材本味与手工细作。做公道，最要紧是选料，鸡要选本地放养的阉鸡，约莫三斤左右，太肥则腻，太瘦则柴。米要用新收的籼米，粒粒分明，吸饱了鸡油才够香。
做法说来也不复杂，但每一步都急不得。鸡宰杀洗净后，整只放入大锅，加清水没过鸡身，放入几片姜和一小把葱结，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢浸。火候是关键，水不能大滚，保持水面微微冒泡即可，约二十分钟后用筷子戳鸡腿最厚处，没有血水渗出便是熟了。捞出晾凉，斩件时刀要快，皮肉相连，大小均匀。
煮鸡的汤别倒掉，那是精华。取适量大米淘净，用鸡汤代替清水煮饭，加入少许盐和几粒胡椒，待饭将熟时，把斩好的鸡块铺在饭面上，盖上锅盖再焖几分钟，让鸡油的香气渗进饭里。吃的时候，配上一碟用蒜蓉、姜末、小青桔汁和生抽调成的蘸料，酸辣咸鲜，正好解了鸡肉的丰腴。
做公道最讲究的是那份耐心和分享的心意，一锅饭，一只鸡，几家人围坐，每人分得一份，边吃边聊，日子便有了滋味。
