和乐蟹怎么挑选才新鲜
挑和乐蟹，头一条得看它活不活泛。拿手指在蟹眼前晃一晃，眼睛“唰”地缩回去，腿脚乱蹬想夹人的，那才是精神头足的。要是蔫头耷脑，碰它一下才慢吞吞动一动，这种蟹放不了半天，肉就发水了。
再看蟹壳。新鲜的和乐蟹壳子青亮亮的，像刚刷过一层油，摸上去硬邦邦的。要是壳发暗、发黄，或者按下去有点软，那多半是脱壳不久或者快不行的蟹，肉不紧实。翻过来瞅肚皮，白净的、微微透点青的才好。肚皮发黑、发黄，或者有黏糊糊的东西渗出来，别要。
拎起来掂掂分量。同样大小的蟹，沉的比轻的好。轻飘飘的说明肉少水多，蒸出来一壳子汤。再捏捏蟹腿，硬实的说明肉饱满，一捏就扁的，里头空得很。
还有个巧办法——看蟹脐。公蟹脐尖，母蟹脐圆。把蟹翻过来，脐盖和蟹身连接的地方要是鼓鼓囊囊、按着有弹性，说明膏黄满。要是瘪进去，或者一按就流水，那就没多少吃头了。
最后闻一闻。新鲜蟹带股淡淡的海腥味，不冲鼻子。要是有股氨水味或者发臭，赶紧放下。买回家别急着蒸，先放清水里养个把钟头，让它吐吐泥沙，蒸出来才鲜甜。
帝王蟹这玩意儿，买回来要是只会清蒸，那真是暴殄天物了。说实话，没有“最好吃”的做法，只有最合你当下心境的做法。但要说最能激发它鲜甜本味的，我首推葱油淋。
别嫌做法简单，越是顶级的食材，越经不起浓油赤酱的折腾。把蟹腿剪开，用刀背轻轻敲裂蟹壳，这样既入味又好剥。水烧开后上锅大火蒸八分钟，记住，是八分钟，多一秒肉就老了。蒸出来的蟹汁水千万别倒，那是精华。把切得细细的葱丝、姜丝铺在蟹肉上，烧一勺滚烫的花生油，“刺啦”一声浇下去，葱香瞬间被激出来，裹着蟹肉的清甜，那滋味，吃得人手指头都想嘬干净。
要是家里有小孩或者喜欢重口味的，那可以试试避风塘炒蟹。这个稍微费点功夫，但端上桌绝对镇得住场面。蒜蓉要剁得碎如米粒，用清水冲洗掉粘液再炸，这样炸出来的金蒜才酥脆不苦。蟹块先拍上薄薄的生粉，高温油炸至外壳金黄。另起锅，用黄油炒香面包糠和蒜酥，再把炸好的蟹块倒进去，撒上椒盐和一点点糖，颠锅翻炒。每一块蟹肉都被金黄色的蒜香面包糠包裹着，外壳酥脆，内里多汁，咸香惹味，配啤酒简直一绝。
不过，我个人最钟情的，还是那道朴实无华的蟹肉蒸蛋。把蟹腿肉完整地剔出来，铺在打好的蛋液上，盖上保鲜膜，小火慢蒸。蛋羹嫩得像布丁，蟹肉的鲜甜完全融进蛋里，每一口都是大海的味道。这做法最适合尝鲜，也最能体现帝王蟹肉的细腻。
买帝王蟹，最怕的就是花了大价钱却买到不新鲜的。这东西不便宜，挑好了是享受，挑砸了纯属添堵。其实辨别好坏并不复杂，记住几个关键点就行。
先看活力。活蹦乱跳的自然是首选。别光看它腿动，要碰碰它的眼睛。新鲜、健壮的蟹，你用手指轻轻触碰它的眼珠，它会立刻做出收缩反应，非常灵敏。如果反应迟钝，或者只是偶尔抽动一下，那说明它已经非常虚弱了，买回去可能撑不了多久。
再看蟹壳和颜色。优质的帝王蟹，外壳坚硬，颜色呈深红褐色或紫褐色，看起来有光泽，像上了一层釉。如果壳色发暗、发乌，或者摸起来软塌塌的，那肯定不新鲜。壳上最好没有明显的破损或外伤，伤口容易滋生细菌，影响肉质。
然后是掂重量。同样大小的两只蟹，一定要选更沉的那只。沉，说明肉饱满，水分流失少。那种拿起来感觉轻飘飘的，里面的肉多半已经萎缩了，煮熟后可能就剩一层皮。
最后别忘了看蟹腿。捏一捏蟹腿的中段，要感觉紧实有弹性。如果一捏就瘪下去，或者感觉里面空空的，那这蟹就不行了。另外，检查一下蟹腿是否齐全，断腿的蟹虽然便宜些，但容易在断裂处感染，而且不完整也不体面。
记住这几点，挑帝王蟹就不容易踩坑。新鲜的帝王蟹，清蒸或盐烤都极佳，肉甜而紧实，值得这个价。下次去市场，别急着下手，按这个思路多观察、多比较，准没错。
