酱牛肉的老汤，是时间与香料沉淀出的精华，保存得当，越用越醇厚。但若存放不当，不仅风味尽失，还可能滋生细菌。老汤的保存，核心在于“去杂质”和“控温度”。
刚卤完牛肉的老汤，先不要急着装罐。用细密漏勺撇去表面的浮油和血沫，这些是腥味和变质的源头。若想汤色清亮，可用纱布过滤一遍，肉渣和香料碎末务必清除干净。处理好的老汤，自然冷却至常温，切忌在高温时直接密封，热气遇冷会产生水珠，导致汤水变质。
保存方式有两种，视使用频率而定。若三五天内会再次卤制，可装入干净的玻璃或陶瓷容器，盖上盖子但别完全密封，留一丝缝隙，放入冰箱冷藏室。注意，老汤要放在冷藏室最深处，避免频繁开关门导致的温度波动。
若短期内用不上，冷冻是更长久的选择。将完全冷却的老汤分装入密封袋或保鲜盒，标注好日期。每份量按一次卤制所需的量分装，避免反复解冻。冷冻状态下，老汤可保存三个月左右，风味几乎不受影响。解冻时，提前一夜移入冷藏室自然化冻，切勿用热水直接冲烫。
无论冷藏还是冷冻，每次使用老汤时，都要先煮沸十分钟以上，彻底杀菌。若发现汤色浑浊、有酸味或表面出现白色斑点，说明已经变质，不可再食用。保存时，可另加一小块老姜或几粒花椒，有天然防腐之效。记住，老汤是“活”的，用心对待，它才会回报你愈发深厚的卤香。
