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坝上草原的 烤全羊，讲究的是那股子原野气。选羊得挑两岁左右的羯羊，肉紧实，膻味轻。宰杀洗净后，不急着上火，先用盐、花椒、小茴香和切碎的野葱调成料汁，里里外外抹匀，再搁在阴凉通风处腌上两三个时辰，让盐味慢慢渗进骨头缝里。
真正的功夫在烤架上。坝上人家多用果木或杏木，火不能太旺，得是暗红的炭火，带着一股子果香。羊要架在特制的铁叉上，离火约一尺高，隔一会儿就转一圈，让每一面都均匀受热。烤的时候，师傅手里攥着一把干蒿草，蘸着调好的黄油和蒜末，一遍遍刷在羊皮上。那油滴到炭上，“滋啦”一声，窜起一股白烟，香气便顺着风飘出去老远。
火候是慢慢熬出来的。头一个小时，羊皮渐渐绷紧，颜色从白转成淡黄；再过一个时辰，油珠子从肉里渗出来，表皮开始泛起焦褐色的细纹。这时得把火拨小，用余温慢慢煨，让肉里的水分锁住。偶尔翻面时，能听见皮下油脂受热发出的细碎声响，像草原上初春的冰裂。
烤到四个钟头左右，整只羊已经通体枣红，油亮亮的，用刀背敲一下腿骨，发出闷闷的脆响，便是透了。吃的时候不用刀叉，直接上手撕。外皮焦脆，一碰就掉渣，里面的肉却嫩得能挤出汁水。蘸上一点蒜泥和孜然调的料，再咬一口烤得微焦的羊尾，那滋味，配上坝上的风，才算圆满。
正文完
