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我们在厨房里或是中药房看到的白蔻，常常会发现它们的颜色并不统一，有的呈灰白色或黄白色，有的则带着些许棕褐色，甚至深浅不一。这其实是多种因素共同作用的结果。
首先，产地与品种的差异是根本原因。白蔻并非单一植物，广义的豆蔻属植物果实均可入药或作香料，不同品种的外壳色泽天生就存在差异。例如，原产东南亚的爪哇白豆蔻，干燥后外皮往往偏白；而一些其他品种，可能天生就带着较深的灰棕色。
其次，采收时间与成熟度至关重要。白蔻是未完全成熟的果实，如果采收过早，果皮颜色会发青，干燥后则呈现清浅的灰绿色或暗淡色；采收恰当时，果实饱满，干燥后外皮多为干净的黄白色；若采收偏晚，果实趋向成熟，其外壳颜色就会加深，甚至裂开，露出里边的深色种子团，看起来整体颜色就更深、更杂。
加工与干燥方式同样影响着最终的“颜值”。传统的晒干方法，如果日晒过猛或翻动不及时，果皮内的易挥发油容易氧化，颜色会变得暗淡、发黄发褐。而采用低温烘干技术，则能较好地锁住其本色，成品看起来更为白净。硫熏虽然能让颜色变得异常洁白均匀，但这是一种有害的加工方式，正规渠道应避免选择。
最后，储存条件和时间也会让颜色变化。白蔻富含挥发油，若存放时间过久，或暴露在潮湿、高温、光照下，外壳会自然老化，由浅转深，香气也随之散失。
因此，挑选白蔻时不必一味追求纯白。自然的、有深浅过渡的黄白色或灰白色是正常的。关键是闻其气味是否浓郁，尝之有无辛凉感，颜色均匀得异常的反而要留个心眼。自然造物本就千差万别，正是这些颜色的变化，悄悄记录着它的产地、时节与经历的风霜。
