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白洋淀熏鱼和湖南烟熏鱼，虽然都带一个“熏”字，但端上桌来，从里到外都是两码事。这区别，归根结底是水土和习惯的不同。
先说白洋淀的熏鱼。它用的是淀里现捞的鲫鱼、鲤鱼，讲究个鲜。做法是先把鱼腌透，再下油锅炸到酥脆，最后趁热放进一个铺了锯末和白糖的铁锅里，盖上盖儿，用冒出来的烟一“哈”。这过程很短，几分钟而已，与其说是熏，不如说是“焖香”。出来的鱼颜色是金红发亮，表皮带着一层油光，吃着是外酥里嫩，那股烟味是淡淡的、带着点甜丝丝的焦香，更多是给鱼肉的鲜甜提个神，是道凉菜，也是下酒的好物。
湖南的烟熏鱼则完全是另一番光景。它多用草鱼、青鱼，切块后用盐和高度白酒狠腌，腌到入味发紧，再挂起来晾干水分。之后便是重头戏——用柴火灶里的余烬，加上谷壳、橘子皮或者茶叶，进行长时间的慢熏。这烟是往肉里钻的，熏个一天一夜是常事。所以湖南的熏鱼颜色是深褐发黑，看着就结实。吃的时候得先泡软，或蒸或炒，那股烟熏味非常霸道，咸香厚重，带着明显的柴火气，嚼起来干香有韧性，是下饭的硬菜。
简单说，白洋淀的熏鱼是“点到为止”，图的是鲜甜和酥香；湖南的烟熏鱼是“深入骨髓”，追求的是耐嚼和醇厚。一个像水乡里的清风，一个像山间的烈火，各有各的妙处，全看您当时馋的是哪一口。
正文完
