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湖南熏鱼和江南熏鱼，虽然都叫“熏”，但做法和风味完全是两码事。湖南人说的熏鱼，其实更接近“烟熏腊鱼”。把草鱼或青鱼切块，用盐、花椒、辣椒粉、白酒腌制两三天，然后挂在柴火灶上方，用松柏枝、橘皮、茶叶慢慢熏烤。烟熏的时间长，鱼肉脱水变紧实，颜色呈深褐色，表皮有一层油亮的烟油。吃的时候要先用温水泡软，再上锅蒸或者红烧，入口是浓烈的烟熏味，带着明显的辣和咸，肉质干香有嚼劲，有点像腊肉的口感。
江南熏鱼则完全是另一条路。它不烟熏，而是“炸后浸汁”。通常用草鱼或青鱼切厚片，先腌底味，然后下油锅炸到酥脆，趁热浸入调好的卤汁里——卤汁用酱油、糖、黄酒、葱姜和香料熬成，甜咸口。鱼肉吸饱汁水后，外皮是脆的，里面是嫩的，冷吃最妙，味道甜鲜，没有烟熏味。
所以最大的差别在于：湖南熏鱼靠“火”和“烟”赋予风味，重咸辣、重烟香，适合下饭下酒；江南熏鱼靠“油”和“汁”成就口感，重糖甜、重酥软，常作为冷盘。一个像粗犷的江湖菜，一个像精致的本帮小菜。如果你第一次吃，可能会惊讶——明明都叫熏鱼，吃起来却像两个世界的食物。
正文完
