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北京炒肝，是北京地区极负盛名的一道传统小吃，名字里虽带个“炒”字，实际却跟炒菜没多大关系，它是一碗浓稠香滑的烩制羹汤。正宗的北京炒肝，主要原料是新鲜的猪大肠和猪肝。过去老北京讲究“肝尖、肠头”，也就是只用猪肝最嫩的尖部和猪大肠最肥厚的肠头部分，以保证口感的极致。
制作时，先将猪大肠仔细清洗多遍，去除异味，用花椒、大料、桂皮等香料长时间炖煮至软烂，再切成小段。猪肝则切成柳叶片，用淀粉、料酒稍加腌制，在起锅前迅速滑入翻滚的汤中，断生即熟，以保留其鲜嫩。汤底并非清汤寡水，而是用煮肠的原汤，加入上好的口蘑汤共同打底，这是炒肝鲜味的秘诀。
炒肝的灵魂在于最后的“勾芡”，用红薯淀粉调成的水淀粉，转着圈淋入锅中，同时用勺子不断推搅，直到汤汁变得透亮、黏稠，呈现“挂碗”的状态。调味上，重用蒜末和白胡椒粉，生蒜末分两次放入，出锅前撒入的那一把生蒜是点睛之笔，辛辣与肉香交融，构成炒肝独特的风味。成品汤汁晶莹油亮，肝片滑嫩，肠段肥润，蒜香扑鼻。吃的时候讲究不用勺筷，要单手托着碗底，顺着碗边转着圈吸溜，这样既能避免烫嘴，又能让每一口都均匀裹着浓稠的汤汁，配上二两热腾腾的猪肉大葱包子，便是老北京人一天精气神饱满的开始。
正文完
