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提起 北京烤鸭 ，那酥脆的鸭皮、鲜嫩的肉质，总让人垂涎欲滴。但成就这道美味的背后，鸭子的品种其实大有讲究。传统 北京烤鸭 所选用的鸭子，并非普通肉鸭，而是一种专门培育的优质品种——北京鸭。
北京鸭是世界著名的肉用鸭品种，原产于北京西郊玉泉山一带，已有数百年饲养历史。其典型特征是全身羽毛洁白，体躯长宽，头大颈粗，喙和脚呈橙黄色。这种鸭子生长速度快，育肥能力强，肉质格外肥嫩细腻。用北京鸭烤制的烤鸭，皮下脂肪丰厚，经过烫皮、挂糖色、晾坯和长时间果木烤制，鸭皮才能膨胀至酥脆不腻，入口即化的境界。
如今，市面上供应烤鸭店的主流品种，大多是经过选育的改良系北京鸭，例如知名的“Z 型北京鸭”或“南口 1 号”等配套系。这些品系在保持传统风味的同时，进一步提升了瘦肉率与皮脂厚度的平衡，使得烤鸭皮肉间那层恰到好处的脂肪更符合现代人的健康口味。正宗的挂炉烤鸭，端上桌时片片连皮带肉，每一片都凝聚着从鸭种选择到饲养方式的精细把控。可以说，没有北京鸭这个独特的品种，就没有京华美食名片 北京烤鸭 的盛名远扬。
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