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说到昌黎的赵家馆饺子，老饕们都知道，那皮薄馅大、鲜香多汁的劲儿，可不是随便哪家能比的。今儿个咱不聊店面，单把这手包饺子的法子掰扯清楚，您在家也能试出七八分意思。
先说面。讲究的是冷水和面，水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，这功夫不能省，醒透了的面才筋道，擀皮儿不破。醒面的空当儿，咱来调馅。赵家馆的馅料种类多，但最见功底的是猪肉白菜。选肥瘦三七开的前腿肉，手工剁成石榴籽大小的粒儿，别用绞肉机，那口感差着事儿呢。白菜洗净剁碎，撒盐杀水，攥干了拌上少许熟油锁住水分。肉馅里先打葱姜水，顺着一个方向搅上劲，再加酱油、甜面酱、五香粉、香油调匀，最后把白菜末和切得细碎的大葱拌进去，这馅儿才算齐活。
包的时候，面团搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。填馅要足，两手一挤，月牙形的饺子就立住了。关键在捏边儿，一定要捏严实，煮的时候才不漏汤。水烧到大开，饺子下锅，用勺背轻推防粘。点两次凉水，等饺子鼓着肚子全浮上来，个个透着亮，那就熟了。捞出来趁热蘸上醋蒜汁儿，咬一口，汁水在嘴里爆开，白菜的清甜和肉香裹着面香，那叫一个舒坦。
这法子看着简单，实则处处是分寸。面软了硬了，馅儿咸了淡了，都得自己慢慢琢磨。您要是得空，不妨试试，兴许就能尝出那股子老味儿来。
正文完
