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溧阳风鹅，是常州地区一道颇具古法的腌腊风味。它不像盐水鹅那般温润，也不似烧鹅那样焦香，靠的是冬日里干冷的北风，把时间慢慢吹进鹅肉里。做这道菜，急不得，讲究的是顺应天时。
选鹅是第一道关。要挑那种在河塘里养足日子、肉质紧实的公鹅，大概六七斤重最为合适。太嫩了经不起风干，太老了又柴口。鹅宰杀洗净后，需将腹腔彻底敞开，用粗盐混着几粒花椒，里里外外抹个遍。抹盐的力道要匀，像给鹅做按摩，让盐分渗进肌理。腌上两天，中间翻一次身，让血水淅出，腥气也就跟着走了。
腌好的鹅要用竹签撑开胸腔，让它呈扁平状，晾在通风处。溧阳人讲究“三日风，二日阳”，这风干的过程最忌阴雨天，最好是那种带着干爽寒意的北风天。挂上四五日，鹅皮渐渐收紧，泛出琥珀般的油亮光泽，肉色变得深红，用手指轻按，能感到一种紧实的弹性，这时候风鹅便成了。
吃的时候，最地道的法子是蒸。把风干的鹅斩成大块，温水略洗去浮尘，加几片姜、一段葱结，上锅隔水蒸上四十分钟。蒸出来的鹅肉色泽红润，紧致而不柴，咬下去，咸香中带着一股风干后特有的醇厚，越嚼越有滋味。配白粥或下酒，都是极好的。做好的风鹅若挂在阴凉通风处，存上一个月也不坏，那股子风与盐交织的香气，便是冬日里最踏实的慰藉。
正文完
