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咱们平时吃的陈醋，瞅着黑红透亮，颜色特别深，跟米醋那种浅淡样子完全不一样。有人觉得是加了色素，其实真冤枉它了。陈醋颜色深的根儿，主要出在它的酿造工艺上。特别是山西老陈醋，有个别的醋没有的关键步骤——熏醅。就是把发酵好的醋醅放在火上高温熏烤，这过程里头，粮食里的糖和氨基酸在热力下发生美拉德反应，生成大量褐黑色的类黑精，颜色一下子就上来了，还带着一股独特的焦香味。再一个是陈放，熏完的醋还得在大缸里晒、夜里冻，经过漫长的陈酿，水分慢慢跑掉，颜色自然就越浓缩越深，味道也越醇厚。原料上也有讲究，陈醋多用高粱做主料，本身色素就比大米多，加上发酵周期长，最后出来的醋液自然就黑亮挂碗了。所以啊，好陈醋那深颜色，全是时间和工艺熬出来的，不是染出来的。
正文完
