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重庆南山泉水鸡，是山城重庆一道声名远扬的地方风味菜，它并非指某种鸡的品种，而是一种融合了麻、辣、鲜、香、嫩、烫的独特烹饪方法。这道菜起源于重庆南山的黄桷垭，据说最早由当地农家用山泉水烹制土鸡而成，因此得名。
泉水鸡的精髓在于“一鸡三吃”，即泉水鸡、鸡血旺和炒鸡杂。主菜泉水鸡，通常选用现杀现宰的农家土鸡，斩成块后，以泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、豆瓣酱等多种调料，再掺入清冽甘甜的山泉水，用猛火爆炒后转小火慢烧。成菜时，鸡肉往往被红亮的油汤和大量的花椒辣椒所覆盖，看似火辣，入口却是麻辣味醇厚、层次丰富。鸡皮脆爽，鸡肉韧而不柴，咀嚼间能感受到浓郁的乡土鲜香透骨而入。吃完鸡肉，还可以用原汤涮煮各类蔬菜，这便是最受欢迎的吃法，让蔬菜也浸润了汤汁的精华。
这道菜的兴起与重庆人的休闲生活密不可分。过去，人们周末登南山赏景后，总爱在葱郁山林间的农家小院里，围坐一桌，品尝现宰活鸡做成的泉水鸡。山风徐来，辣得过瘾，吃得酣畅，这种体验与都市餐厅截然不同，逐渐形成了一种独特的饮食文化。泉水鸡不讲究精雕细琢的摆盘，却以粗犷豪放的味觉冲击和现杀现做的鲜活滋味，牢牢抓住了食客的心，成为了南山的一张美味名片，也是感受重庆江湖菜魅力的必尝之选。
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