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古井烧鹅，皮脆肉嫩，汁水丰盈，是粤菜里一道功夫菜。要做好它，讲究的是耐心和火候，做法并不神秘，但每一步都有门道。
选鹅是关键。要挑生长期在九十天左右的清远黑鬃鹅，重量约三四斤，太嫩则肉松，太老则柴。鹅处理干净后，沥干水分，用盐、五香粉、八角、桂皮和少许白糖调成的香料粉，均匀抹遍鹅的内腔，腌制约两小时，让味道渗进骨肉里。
腌好后，用铁钩将鹅挂起，烧一锅滚水，反复淋烫鹅身，直到表皮绷紧发亮。这一步是为了让皮收紧，烤出来才脆。接着，用麦芽糖、白醋和一点点料酒调成脆皮水，均匀刷在鹅皮上，挂通风处晾四小时以上，直到表皮完全干爽，摸起来像纸一样。
烤制时，传统做法是用瓦缸或铁桶，底部烧荔枝木或龙眼木。鹅挂入缸内，先大火烤十分钟定型，再转中火慢烤约四十分钟。期间要不时转动鹅身，让各个部位受热均匀。看到鹅皮变成深枣红色，油光滴滴答答往下落，就差不多了。
出炉后别急着切，静置十分钟让肉汁回流。斩件上桌，皮要带点焦香，肉要嫩滑多汁，蘸一点酸梅酱，解腻又提鲜。自家做虽麻烦，但那一口酥脆和肉香，绝对值得。记住，火候是魂，耐心是骨，缺一不可。
正文完
