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大塘扣肉这道菜，在我们这儿家家户户都会做，逢年过节桌上总少不了它。做法看着简单，但里头讲究的细节不少，火候和调味差一点，味道就两样了。
第一步是选肉，要挑那种带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明最好。把肉块洗净，冷水下锅，放几片姜和一小把葱结，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮到筷子能轻松插进肉皮但肉还不散的程度，大概二十来分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干水分，这步是为了后面上色好看。
接着是炸肉。锅里倒油，油温烧到六七成热，就是手放在锅上方能感觉到明显热气时，把肉皮朝下放入油锅，马上盖上锅盖，防止油溅出来。炸到肉皮金黄起泡，翻个面再炸一会儿，然后捞出直接放进凉水里泡着，泡到肉皮起皱发软，这叫“虎皮”，扣肉好看不好看就看这一下了。
泡好的肉切成厚薄均匀的大片，大概一厘米左右。接下来调酱汁，用南乳、生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉和一点点白酒，搅拌均匀。把切好的肉片在酱汁里滚一圈，让每片都裹上味道，然后肉皮朝下整齐码在一个大碗里，上面铺上提前泡好的梅干菜或者芋头片，压实了。
最后上蒸锅，大火烧开转小火，至少蒸一个半小时，让油脂都蒸出来渗进配菜里。蒸好后拿个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，扣肉就完整地扣在盘子里了，肉皮在上，油亮红润。吃的时候夹一片，肥而不腻，入口即化，那酱香混着肉香，配米饭能吃两大碗。
正文完
