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荻港陈家菜里的鱼汤饭，是水乡人家待客的压轴戏。这道菜看着粗朴，讲究全在火候和次序上。
选鱼得用三斤往上的花鲢，肉厚，胶质足。鱼去鳞剖净，不必切段，整条下锅。铁锅烧热，猪油化开，姜片炝出香味，鱼身两面各煎三分钟，皮微焦黄即止。此时倒入滚水，水要一次加够，没过鱼身两指。大火烧沸，汤色立刻泛白，这是鱼汤饭的底子。
关键在“滚”字。鱼汤要滚足二十分钟，期间不能盖锅盖，让腥气散尽。汤收至原先一半时，下入切好的老 豆腐 块和几片火腿，转中火再滚十分钟。最后调味极简，只加盐和一小勺白糖提鲜，撒一把青蒜叶。
鱼汤饭的“饭”另用砂锅焖。晚稻米洗净，按一比一点二的比例加清水，滴两滴菜油，大火烧开转小火焖十五分钟。饭熟后不急着开盖，等三分钟让米粒收干水分。
吃时先将鱼整条捞出，浇上浓白鱼汤，再舀一勺汤拌进砂锅饭里。米粒吸饱鱼汤，颗颗油亮，锅底那层焦香的锅巴是精髓。鱼汤鲜而不腥，豆腐 吸足滋味，一锅端上桌，连汤带饭，是水乡人最踏实的满足。
正文完
