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炖鸭绿江野生鱼，讲究的是个“鲜”字。这鱼来自活水，肉质紧实，带着一股江水的清冽气，做法不宜繁复，重在保留本味。
选鱼是关键，以二三斤重的鲤鱼或鳌花为上选。收拾干净，去鳞去鳃，切记要刮净腹内黑膜，那是腥气的根源。不必改刀太碎，整条或大段即可，用厨房纸吸干表面水分。
锅烧热，下猪油化开，这步不能省，荤油能提鲜增香。待油微微冒烟，将鱼下锅，两面各煎约两分钟，煎至表皮金黄定型，中途不要频繁翻动，以免鱼肉散碎。随后下入几片老姜、几段大葱白，煸出香味。
烹入一勺料酒激出香气，接着倒入滚开的热水，水量要没过鱼身大半。大火烧沸后，撇去浮沫，转为中火咕嘟。此时汤色渐白，鲜味便吊了出来。调味只需盐和少许白胡椒粉，切不可放酱油，免得压了鱼鲜。若是口重，可加两块 豆腐 同炖，吸足汤汁，极是相宜。
炖约十五至二十分钟，看汤汁变得浓白稠亮，鱼肉用筷子轻拨能离骨，便成了。出锅前撒上一把青蒜叶或香菜段，连汤带鱼盛入深盘。吃时先喝一口汤，再夹一筷蒜瓣似的鱼肉，那股子鲜甜，是江水的馈赠，也是家常灶火里最熨帖的滋味。
正文完
