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剁椒有酸味，不一定就是坏了。剁椒本身是发酵类调味品，在制作过程中，乳酸菌会自然发酵产生乳酸，赋予其一种柔和的、令人愉悦的酸香，这是正常现象，也是风味层次的一部分。这种好酸味闻起来清爽，带着辣椒特有的鲜香，并无异味。
但如果酸味中夹杂着一股刺鼻的、类似馊味的酸腐气，或者瓶子里出现大量气泡、表面有白膜或霉点、质地变得黏滑，那就要高度警惕了，这多半是杂菌污染导致腐败变质，坚决不能食用，应立即丢弃。
日常判断可以靠“一闻二看三尝”。先闻，是鲜酸还是腐酸；再看颜色和状态，正常剁椒色泽红亮，没有霉变；最后取极少量用舌尖轻尝，好的酸味是舒服的，坏的会发苦、发涩。另外，保存不当是致坏的主因。每次取用务必用干净无水的勺子，取完后即刻密封并放回冰箱冷藏，这样才能长久锁住它的风味与安全。
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