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肥肠面好不好吃，七分在洗，三分在煮。很多人做出来的肥肠总带着一股挥之不去的腥臊味，其实就是第一步去腥没做到位。今天就说说怎么把肥肠处理得干干净净，让汤头清亮、肠肉弹糯。
买回来的肥肠先不要急着洗，要里外翻个面。用剪刀剪开肠壁，将内壁附着的白色油脂和淋巴结节彻底撕掉，这层油是腥味的主要来源，一定要撕干净，只留薄薄一层肠衣。撕完后加两勺面粉和一小把粗盐，反复搓揉五分钟，面粉能吸附黏液，盐能杀菌去异味。搓完用清水冲净，再翻回正面，同样用面粉和盐搓一遍。如果还觉得不放心，可以加一勺白醋再搓一次，酸碱中和能进一步分解残留的异味。
洗好的肥肠冷水下锅，加几片姜、一节大葱和一小把花椒，倒一圈料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮三分钟捞出。这时候的肥肠已经基本没有腥气了，但为了汤底更干净，还要再过一道“香卤关”：锅里放一点点油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶和干辣椒炒香，再倒入肥肠翻炒两分钟，让香料味裹住肠身，最后加开水炖煮。炖的时候不要盖严锅盖，让腥味随着蒸汽跑掉。
处理好这一步，肥肠不仅不腥，还会吸足香料和汤底的鲜味。煮面时舀一勺红油辣子，铺上切段的肥肠，撒一把葱花，那碗面才算真正立住了。记住，耐心洗、舍得撕、大胆煮，肥肠回馈给你的，是满口浓香和毫无负担的爽滑。
正文完
