蜂蜜为什么会发酵

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蜂蜜为什么会发酵

很多人家里都备着一罐蜂蜜，放久了却发现瓶子里咕嘟咕嘟冒泡，打开盖子还有一股酸味，甚至带点酒气。这其实就是蜂蜜发酵了。不少人纳闷：蜂蜜不是天然防腐的吗，怎么也会坏？

说到底，蜂蜜发酵的根源在于水分。蜂蜜本身糖分极高，渗透压很大，绝大多数微生物在里面根本活不了。但有一种东西例外——耐糖酵母菌。这种菌在含糖量高的环境里照样能繁殖，只要条件合适。当蜂蜜里的水分超过百分之二十左右，酵母菌就开始活跃，把糖分解成酒精和二氧化碳。你看到的那些气泡就是二氧化碳，闻到的酒味是酒精，放久了酒精再氧化，就变成醋酸，酸味也就出来了。

那好好的蜂蜜，水分怎么会超标？原因有几个。一是蜂蜜没酿熟就被摇了出来，蜂农叫“取生蜜”，这种蜜含水量高，放不住。二是存放环境潮湿，蜂蜜吸湿性强，盖子没拧紧或者南方梅雨季，它就悄悄吸水。三是取蜜时混进了雨水或者不干净的器具，等于给酵母菌开了门。

发酵的蜂蜜还能不能吃？如果只是刚开始冒泡，味道没大变，可以尽快加热到六十度左右把酵母菌灭掉，然后冷藏保存，短期内吃完。但要是酸味刺鼻、酒味很重，说明变质已经比较明显，最好别再直接吃了，拿来发面或者做菜倒还可以。

想避免发酵，买蜜时挑成熟蜜，闻着有花香、质地浓稠的；平时拧紧瓶盖放阴凉干燥处，别用带水的勺子去挖。蜂蜜虽耐放，但也得给它一个干爽的环境。