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说起沟帮子熏鸡，懂行的老饕都知道，它的魂不在熏，而在那一锅煮鸡的老汤。所谓“四代老汤”，听着玄乎，其实说白了，就是一代代传下来的“母汤”。
这锅汤的底子，最早是创制时用猪骨、老鸡、干贝、火腿等料熬出的头锅汤。关键在于，每次煮完鸡，汤不能全倒掉，得留下最稠、最鲜的那一勺“精华”，第二天加水加料，再续上新汤继续煮。如此往复，日积月累，锅里的汤底就融入了几十年来成千上万只鸡的脂香、肉香和骨胶。所谓“四代”，并非精确的代数，而是指店里的老手艺人心口相传，至少历经了三四十年的光阴，有的甚至更久。
这汤平时看着油亮厚重，颜色深褐，表面浮着一层金黄的鸡油。煮鸡时，新汤和这老汤一兑，那香味立刻就能勾出人的馋虫——不是单纯的香料味，而是一种复合的、醇厚到发甜的肉香，闻着就让人觉得踏实。更妙的是，老汤里有大量从鸡骨中析出的胶质和氨基酸，煮出来的鸡肉肉质特别滋润，不柴不硬，连骨头缝里都透着鲜。
当然，这汤也不是永远不换。老汤得每天过滤去渣，烧开杀菌，防止变酸。每隔一段时间，还要撇去浮油，补入新的香料包。可以说，这锅“四代老汤”就像一坛越陈越香的酒，是时间的味道，也是手艺人的耐心。没有这锅汤，熏鸡做得再漂亮，也总觉得少了那么一股子说不上来的“老味儿”。
正文完
