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广式月饼，皮薄馅丰，花纹清晰，是中秋佳节最经典的应景点心。做起来其实不难，关键在于饼皮的转化糖浆和回油的过程。今天就把家常做法一步步说清楚。
先准备饼皮材料：中筋面粉 200 克，转化糖浆 140 克，花生油 50 克，枧水 4 克。馅料可以选豆沙或莲蓉，再配几个咸蛋黄，总量大约 600 克。把糖浆、花生油、枧水倒进盆里，用手动打蛋器朝一个方向搅匀，直到完全融合、颜色发亮。然后筛入面粉，用刮刀翻拌成团，不要过度揉，盖上保鲜膜静置两小时以上，让面筋松弛。
趁这个时间处理馅料。咸蛋黄喷点白酒，烤箱 150 度烤 5 分钟去腥，晾凉后包进豆沙或莲蓉里，每个馅料总重按皮 3 馅 7 的比例分好，比如 50 克模具，皮 15 克，馅 35 克。
面团醒好后分成小剂子，压扁，包住馅料，用虎口慢慢往上推，收口捏紧。滚一层薄薄的干面粉防粘，放入月饼模具，垂直用力压出花纹。脱模后整齐摆在烤盘上，表面喷一点水雾。
烤箱提前预热 200 度，先烤 5 分钟定型。取出，刷一层薄薄的蛋黄液（一个蛋黄加几滴水打散），只刷表面凸起的花纹，别刷太多，否则纹路会糊。再放回烤箱，调成 180 度烤 15 分钟左右，看到表面上色金黄均匀即可。
刚出炉的月饼是硬的，别急着吃。完全冷却后密封装盒，室温放两三天，等它“回油”——饼皮变得油润柔软，颜色也更深更亮，这时候切开，皮薄馅润，才是最佳口感。自己做的没有添加剂，记得尽快吃完，放冰箱冷藏能多存几天。
